Kabanosy trzeba będzie robić inaczej

Fot. Archiwum

Wędliniarze z Liszek pod Krakowem twierdzą, że przy tradycyjnym wędzeniu nie da się spełnić nowych unijnych norm. Pójdą więc z torbami, a staropolskie produkty znikną.

Unijne rozporządzenie z 2011 r., którego zapisy wejdą w życie 1 września 2014 r., wprowadza zaostrzone normy zawartości szkodliwych substancji w produktach mięsnych, olejach czy rybach. Np. maksymalna ilość rakotwórczego benzo(a)pirenu wyniesie 2 mikrogramy na kilogram; dotąd było 5.

Część małych wytwórców podejrzewa, że branżowi potentaci specjalnie zgodzili się na nowe normy, bo nie stosują tradycyjnego wędzenia. Niektórzy sugerują nawet, że duzi skorzystali z okazji, aby pozbyć się groźnej konkurencji małych, podbijających rynek tradycyjnymi wyrobami.

- To kłamliwe insynuacje - oburza się Witold Choiński, prezes stowarzyszenia Polskie Mięso, skupiającego największych producentów. Twierdzi, że nie przypomina sobie żadnych konsultacji w sprawie feralnego rozporządzenia.

Tymczasem resort zdrowia, który jako przedstawiciel Polski brał czynny udział w pracach nad rozporządzeniem, od początku skandalu utrzymuje, że takie konsultacje prowadzono i że branżę reprezentowało w nich m.in. stowarzyszenie Polskie Mięso.

- Prawda jest inna. Inspekcje sanitarne we wszystkich krajach Unii, także w Polsce, przez kilka lat badały zawartość szkodliwych substancji u producentów i w wybranych wyrobach. Unia wprowadziła nowe limity po upewnieniu się, że - poza rzadkimi przypadkami - poziom 2 mikrogramów benzo(a)pirenu nie jest nigdzie przekroczony, więc nowe przepisy nie zaszkodzą żadnemu z europejskich producentów - mówi Witold Choiński. Przypuszcza, że w trakcie owych badań nie wzięto pod uwagę produktów wędzonych tradycyjnie.

- Problem dotyczy nie tylko lisieckiej, ale też kabanosów, a także myśliwskiej i jałowcowej, produkowanych przez duże firmy zrzeszone w naszym stowarzyszeniu - dodaje szef Polskiego Mięsa.

Polskie uwagi na etapie trwających od 2006 roku konsultacji na pewno wpłynęłyby na treść unijnego rozporządzenia. Jak pisaliśmy wczoraj, Francuzi wywalczyli liberalne normy dla małży, Łotysze dla szprotów, a polska branża spożywcza dla masła kakaowego i oleju kokosowego.

Producenci wędlin zaspali. - Zdaniem prawników teraz jest już za późno na zmianę rozporządzenia. Żeby kabanosy i inne wędliny mieściły się w normie, trzeba zmienić technologię. To możliwe - mówi prezes Witold Choiński.

- Również przy zastosowaniu poprawnej tradycyjnej technologii wytwarzania dymu, czyli niepełnego spalania drewna w temperaturze poniżej 400°C, zawartość benzo(a)pirenu w wędzonych produktach nie przekracza nowych limitów - wyjaśnia profesor Andrzej Pisula.

Jego zdaniem bać mogą się wyłącznie ci, którzy stosują złe rodzaje drewna oraz nie umieją zadbać o temperaturę i wilgotność dymu.

Od lat wiadomo o wysokiej szkodliwości tzw. wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), w tym benzo(a)pirenu, stąd dążenie do ograniczenia ich ilości w jedzeniu. Służą do tego nowoczesne technologie, m.in. stworzone pół wieku temu w Polsce preparaty dymu wędzarniczego oczyszczone z WWA. Masowi producenci dodają je do farszu lub zanurzają w nich swe wyroby.

Naukowcy radzą zdejmować z tradycyjnie wędzonych wyrobów skórkę, bo właśnie w niej skoncentrowane są najbardziej szkodliwe substancje.

zbigniew.bartus@dziennik.krakow.pl