Z niejednego pieca chleb jedliśmy. I to całkiem niezły. Jak jest dziś?

Zhistorią jest tak, że nie mamy się czego wstydzić. Zwłaszcza tej dotyczącej chleba. Bo Kraków zawsze był mekką piekarzy. Wypieki spod Wawelu rozsławiały gród w świecie, a i nawet dziś ich echa odnaleźć można na przykład w Stanach Zjednoczonych.

Bo choćby krakowski obwarzanek. Jak mówią Mieczysław Czuma i Leszek Mazan, wręcz obciążony rangą narodowego rarytasu, nadal należy do przysmaków mieszkańców Nowego Jorku i Chicago. Jego kształt, zbliżony do krakowskiego wianka, zapewnił mu także miejsce w historii. To wszak marszałek Józef Piłsudski porównywał: Polska jest jak obwarzanek, to co wartościowe jest na brzegu, a w śródku dziura. – Czy ktoś we wszystkich innych zakątkach świata miałby na tyle wyobraźni, żeby stworzyć coś równie doskonałego? – pytają Mazan i Czuma.

Bajgiel dla każdej matki
We wszystkich może i nie, ale na krakowskim Kazimierzu –owszem. Tu, według Kazimierza Czekaja, piekarza, zrodził się bajgiel, czyli bułka z dziurką. – Oczywiście powstała z zazdrości, bo żydowscy piekarze chcieli mieć coś na wzór obwarzanka – tłumaczy.

W krakowskich archiwach znaleziono nawet zapis z 1610 roku mówiący o tym, że gmina żydowska dawała bajgle każdej kobiecie, która urodziła dziecko. Na szczęście.

Do obwarzanka i bajgla dodać jeszcze precelki, wypiekane z najlepszej mąki pszennej, chrupiące i długo zachowujące świeżość i mamy komplet doskonałych wyrobów, które od wieków rozsławiały Kraków.

– Powinniśmy te dobre tradycje kontynuować, a nie zachwycać się kluchami, w których zatopiono całą tablicę Mendelejewa – zauważa Czekaj.

I próbuje walczyć o powrót starych, dobrych smaków, które sam pamięta z babcinego domu. Na przykład podczas Święta Chleba. – We Francji podczas takich uroczystości zawsze, od wieków, jest obecna głowa państwa. I nie odważy się wyjść przed zakończeniem obchodów, bo wie, że byłoby to zbezczeszczeniem tak ważnego i symbolicznego dla całego narodu produktu – podkreśla.

Chleb pieczony w Kolanowie
Szacunku dla chleba nauczyła go babcia. W jej domu, w Kolanowie koło Bochni, wypiekanie było całodziennym rytuałem. Odbywało się raz w tygodniu.

– Piekło się cztery duże bochny, które oddawały taki zapach, jakiego nie sposób zapomnieć do dziś – opowiada.

Zawijało się je w lnianą ściereczkę i przechowywało blisko owsa. Tak, by odpowiednio wytwarzany mikroklimat pozwolił przez cały tydzień zachować należytą świeżość i chrupkość skórki.

Chleb jadło się z nabożeństwem. Robiono na nim znak krzyża i nawet okruszki traktowano z należytą powagą.Babcia sypała je na rozgrzaną blachę, posypywała cukrem i zalewała kożuchem z mlekiem. To był prawdziwy rarytas

Piec w środku domu
Kazimierz Czekaj w samym centrum swojego domu ma chlebowy piec. Taki sam jak w Kolanowie. Korzysta z niego od święta. Jak to się mówi: od wielkiego dzwonu, przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem. W swojej piekarni Rafapol stara się jednak codziennie odtwarzać smak, który wypracowali tradycyjni krakowscy mistrzowie, od których się uczył. Bo choć skończył prawo, to właśnie piekarnictwo traktuje jako swoją misję.

Marzy mu się, że dobre pieczywo wyprze z rynku wszechobecne mrożone buły, a krakowscy restauratorzy będą chcieli serwować gościom chleb przypominający te, które dziś jeszcze wypiekają w tradycyjny sposób babcie w podkrakowskich wsiach. – Jak pani Marysia z Wiśniowej – uśmiecha się Czekaj. Oby.

***

Zakończyliśmy trzeci etap naszego plebiscytu SMAKI KRAKOWA, w którym partnerami „Dziennika Polskiego” są: F.P.H. Witek’s Adam Witek, POSbistro Sp. z o.o., Międzynarodowy Port Lotniczy im. Jana Pawła II Kraków-Balice sp. z o.o. Kapituła zweryfikowała restauracje, które Państwo zgłaszali. W jaki sposób? Najsmaczniejszy z możliwych: poprzez degustację potraw w każdym z nominowanych lokali. Oceniali:

ANNA STARMACH – absolwentka prestiżowej szkoły Le Cordon Bleu, jurorka „MasterChefa”;

ADAM CHRZĄSTOWSKI – szef kuchni restauracji Ed Red;

MAŁGORZATA CETERA-BULKA – prezes oddziału Polskapresse w Krakowie;

MAŁGORZATA NITEK – z-ca red. naczelnego „Dziennika Polskiego”;

ANNA SKWAREK – blogerka www.dania-kontra-ania.blogspot.com; ŁUKASZ SKURA – Czytelnik, który przesłał najciekawsze uzasadnienie kandydatury