Urosła rzepka

Rzepa żółta nadziewana

   Co zajmowało miejsce kartofli? Przede wszystki rzepa. Już zapomniana, pogardzana rzepa.
   Pojawia się jeszcze w książkach kucharskich wydawanych na przełomie XIX i XX wieku, ale z rzadka. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje niewiele przepisów na rzepowe potrawy, a wśród nich znajduje się:
   Okrągła, płaskawa, mała, żółta rzepa daje bardzo smaczną jarzynę, przyrządzoną w następujący sposób: opłukaną tylko rzepę upiec w piecu do połowy. Gdy na wpół miękka, obrać ze skórki wierzchniej, skroić wierzch, jakby pokrywę, wydrążyć ze środka, i póki ta masa gorąca, wymieszać z kaszką manną surową, biorąc np. na 10 sztuk rzepy pół kwaterki kaszki. Gdy kaszka napęcznieje, dodać dwie łyżki dobrej kwaśnej śmietany, trochę masła, jedno żółtko, soli, odrobinę cukru, nadziewać wydrążoną rzepę, przykryć skrojonymi wierzchami, ułożyć na patelni masłem wysmarowanej i zapiec w piecu pół godziny.
   Także Maria Monatowa pamiętała o rzepie, podając kilka sposobów jej przyrządzania, od dodatku do pieczeni po samodzielne danie.

Rzepa w rumianym sosie

   Oczyszczoną i ostruganą rzepę poszatkować jak makaron, oblanżerować, wrzucić do rondla, w którym wpierw upalić ma jasny karmel parę kawałków cukru, a dodawszy łyżkę masła i trochę soli, obrumienić na silnym ogniu. Potem zalać szklanką rosołu lub wody i dusić po przykryciem, aż do miękkości. Przed podaniem zrobić zaprażkę z pół łyżki mąki, zaciągnąć sos i wydawać do pieczeni wieprzowej, cielęcej lub baraniej.
   Ja od czasu do czasu traktuję rzepę w podobny sposób, ale bez szatkowania. Obieram małe rzepki, gotuję je w lekko osolonej wodzie, a gdy już nieomal całkiem miękkie - wrzucam je do garnuszka z karmelem rozprowadzonym niewielką ilością rosołu. Po kilku minutach podduszania, rzepki nabierają pięknego złotego koloru i stanowią atrakcyjną - i smaczną! - ozdobę, okalając wianuszkiem podaną na półmisku wieprzową pieczeń.
   A oto rzepa jako samoistne danie:

Rzepa duszona z kiełbaskami

   Kilka ostruganych młodych rzep poszatkować drobno, oblanżerować przez 4 minuty, a następnie włożyć do zaprażki białej, zasmażonej z łyżki masła i pół łyżki mąki, którą rozprowadzić rosołem, wrzucić łyżeczkę kminku, trochę soli i dusić tak długo na wolnym ogniu, aż będzie zupełnie miękka. Na koniec wsypać garść usiekanej zielonej pietruszki i wydać obłożoną kiełbaskami parówkami.
   Jednak na wiosnę - która przecież ciągle trwa - bardziej stosowna od rzepy, nawet młodej, wydaje się kalarepka - jeszcze młodziutka, jeszcze nie zdrewniała. Można ją - podobnie jak rzepę - podawać na wiele sposobów, także faszerowaną, metodą Monatowej:

Kalarepka faszerowana

   Młodą, niełupiastą kalarepę obrać ze skóry w ten sposób, żeby wierzchy pościnać wraz z drobnymi listeczkami, a kalarepę w środku wydrążyć łyżeczką do drążenia kartofli. Farsz można przyrządzić z jakiegokolwiek mięsa, a więc wołowego z dodaniem kawałka łoju, baraniny lub wieprzowiny. Na 6 - 8 kalarep pół funta czystego mięsa przepuścić przez maszynkę, wymieszać z połówką namoczonej w mleku i wyciśniętej bułki, z zasmażaną na rumiano drobno usiekaną cebulą, z jednem całem jajem, dodać trochę soli, pieprzu i nadziać tym farszem kalarepki, przykryć je ściętymi wierzchami, ułożyć w rondlu, zalać do większej połowy (sic!) wodą, posolić i gotować pod przykryciem. Gdy już na wpół miękka, wsypać cukru do smaku i gotować dalej. W końcu zrobić rumianą zaprażkę z łyżki masła i łyżki mąki rozprowadzić smakiem spod kalarepy, zafarbować na rumiano karmelem i dusić w tym sosie kalarepę jeszcze z pół godziny.
   Mało kto wie, że na ciepło można podawać także rzodkiewkę.

Rzodkiewka duszona

   Młodą niełupiastą, okrągłą rzodkiewkę ostrugać z wierzchniej łupy i posolić, zalać szklanką wody lub rosołu z dodaniem łyżki masła. Gdy już miękka, a sos się wysadzi, obsypać ją cukrem i obrumienić, a potem oprószyć mąką, zasmażyć i rozprowadzić sos kilku łyżkami rosołu lub wody z dodatkiem pół łyżeczki maggi. Rzodkiewka duszona w smaku przypomina kalarepkę, jest jednak o wiele delikatniejsza.
   Rzeczywiście, smakowita, pod warunkiem że nie przesadzi się z cukrem...
Andrzej KozioŁ