Truskawki

Rys. Wojciech Kowalczyk

Andrzej Kozioł: AKADEMIA SMAKU

Oczywiście, najbardziej smakują świeże truskawki - same, z cukrem, ze śmietaną lub jako dodatek do szampana - ale to raczej zestaw dla snobów. Jednak to wie każdy, natomiast jak smażyć truskawki? Sięgnijmy po starą, wydaną we Lwowie, w roku 1926, książeczkę Róży Makarewiczowej, uroczą, tym bardziej iż z błędem ortograficznym w tytule: "Praktyczne przepisy smarzenia konfitur, sporządzania kompotów i soków".
Truskawki
Najwybredniejszą konfiturą są truskawki; trzeba je smażyć bardzo staranniem, wybrać najlepszy gatunek (...). Do smażenia muszą być rwane świeżo, w suchy słoneczny dzień. Obrać je z korzonków, same zdrowe, jędrne owoce wybrane. Nalać do filiżaneczki od czarnej kawy białego rumu i w tym rumie każdą z osobna truskawkę opłukać i układać na płytkim półmisku jedną obok drugiej. Ponieważ owoce są zaprószone i rum zanieczyszcza się, więc trzeba go zmieniać ciągle. Nieczysty rum zlewać do słoika, a gdy się ustoi, przecedzać przez muszlin, poczem można go użyć do dalszego płukania owoców.
Na pół kg truskawek bierze się 1 kg cukru, wrzuca się go do rondla mosiężnego, nalewa półtora szklanki letniej wody i robi bardzo gęsty syrop, szumując go starannie.
Gdy syrop kipi, wrzucić nań truskawki; gdy raz zakipi, natychmiast zdjąć i postawić w chłodnym miejscu. Na drugi dzień zagotować na większym ogniu, później na słabszym. Często rondel zdejmując i starannie szumując. Przy smażeniu bezustannie rondlem lekko potrząsać, żeby się owoce równo smażyły. Truskawki mają bardzo wiele szumowin, należy więc bardzo starannie wyszumować, ale uważać, by nie rozduszać owocu, który jest bardzo delikatny. Gdy już syrop zgęstnieje, spróbować w ten sposób: Łyżeczką od kawy nabrać nieco syropu i puścić wolno kroplę na spodek. Gdy kropla stanie, to znak, że mają dosyć; wtedy trzeba natychmiast z ognia zestawić.
Uwaga. Jeżeli rumu niema, trzeba użyć czysty spirytus (...). Główny warunek: by nie przesmażyć konfitury, bo traci piękny kolor i owoc twardnieje - wtedy należy jeszcze raz zagotować. Zimne składać do słoików, przykryć papierem (...) i sznurkiem zawiązać.
Przyrządzone w ten sposób truskawki powinny zachować piękny kolor, być jędrne i pachnieć. Bo wprawdzie nigdy nie zachowa się aromatu świeżych owoców, ale w zimie można mieć jego namiastkę. (Powiecie, że od lat można kupować truskawki przez cały rok... To prawda, ale te zimowe w porównaniu z naszymi, majowymi i czerwcowymi, smakują niczym brukiew.) Doskonale smakują jako dodatek do herbaty, a na północno-wschodnich kresach dzisiejszej Polski chętnie wrzucano takie truskaweczki do szklanek z herbatą, zamieniając ją w gęsty, mętny i bardzo słodki napój. Nie polecam tego sposobu, proponuję natomiast popijanie każdej truskawki kilkoma łykami gorącej herbaty. Oczywiście, dobrej, zaparzonej w czajniczku, a nie torebkowej namiastki. I jeszcze jeden warunek - herbata musi być gorzka, słodkości, aż w nadmiarze, dostarczą nam truskawki.