31.12.2011

Płatki chabrów w bulionie i... żurek

Od pięciu lat karmi piłkarską reprezentację Polski . Jego kulinarne kreacje zachwycały koronowane głowy. Gotuje dla nowożeńców oraz dla swojej rodziny. Tylko w święta idzie "na gotowe".

Tomasz Leśniak w kuchni Fot. archiwum hotelu Sheraton

- Razem z żoną i córką, jak każdego roku, byliśmy na dwóch Wigiliach, u mojej mamy i u teściowej - opowiada Tomasz Leśniak, szef kuchni w krakowskim Sheratonie.

Pan Tomek, choć lubi podróże i kulinarne eksperymenty w Boże Narodzenie przestrzega zwyczajów. Na wigilijnym stole była więc zupa grzybowa, żur postny na grzybach i na domowym zakwasie. - Skosztowałem też dla tradycji kawałeczek karpia, choć za nim nie przepadam. Czasami przygotowuję go wedle własnego przepisu; kroję na cieniutkie plastry i zostawiam przez dobę w occie balsamicznym i dodatkiem czerwonego wina, ziół i sporej ilości czosnku. Po 24 godzinach nadaje się do jedzenia na surowo. Na stole była też jak zawsze, na moje specjalne życzenie, odpowiednio doprawiona czerwona kapusta. Przepadam za nią, a mama lubi mi dogadzać.

Pewnie przejął od mamy zdolności kulinarne, ale jest w rodzinie jedynym zawodowym kucharzem. - Najwięcej jest u nas murarzy no i muzyków. Ja też ukończyłem szkołę muzyczną. Moim zdaniem ludzie z takim wykształceniem są nie tylko bardziej wrażliwi, ale też łatwiej jest im opanować matematykę, chemię, fizykę. A te umiejętności przydają się kucharzowi. Chemia - wiadomo; kwasy, zasady, tłuszcze, cukry - na ich łączeniu opiera się gotowanie, kreowanie potraw. Trzeba też doskonale liczyć i planować, jeśli się jest szefem kuchni.

Pierwszy smak we własnym wydaniu, jaki Tomasz pamięta, to maca pieczona na babcinym piecu. - Brało się kawałek makaronowego ciasta, formowało niezbyt grube placki i opiekało na blasze. Gorące były najlepsze - opowiada. - To był mój kulinarny sukces. Ale, czy już wtedy chciałem być zawodowym kucharzem? Sam nie wiem.

Dziś Tomasz Leśniak ma 30 lat i choć jest kucharzem, to jak kucharz wcale nie wygląda. Szczupły, w skórzanej, czarnej kurtce, w eleganckim holu Sheratona prezentuje się raczej jak właściciel sportowego porsche, które parkuje w podziemnym garażu. Ale, gdy zakłada wysoką białą kucharską czapkę i z błyskiem w oku zaczyna opowiadać o potrawach, przyprawach i smakach już wiadomo, że nie samochody, ale gotowanie jest jego pasją.

- Niektóre potrawy pamiętam, inne wyszły z mody. Kilka lat temu furorę zrobiła jajecznica, którą podaliśmy tu w hotelu na śniadanie kończące ekskluzywne wesele. Ku zaskoczeniu gości, którzy spodziewali się barszczyku lub żurku - serwowaliśmy ją z kawiorem i szampanem. Zanim wymyślił tę jajecznicę z kawiorem, był najmłodszym, dwudziestoletnim, szefem kuchni w Polsce. Tytuł mistrzowski dostał za cannelloni cielęce. - To rodzaj włoskiego makaronu. Podałem go z nadzieniem z cielęciny i szpinaku...

Gdy zaczyna opowiadać, jak tę potrawę przygotować, co podsmażyć najpierw, a co potem, żeby smakowała idealnie - robię się głodna. Ale iskierka w oku została, bo gotowanie i kreowanie potraw to wyzwania, które zmuszają do podejmowania ryzyka.

- A mnie już nie cieknie ślinka, gdy mówię o jedzeniu - śmieje się kucharz z Sheratona.

Ale iskierka w oku mu została, bo gotowanie i kreowanie potraw to wyzwania, które zmuszają do podejmowania ryzyka. - Przygotowywałem kiedyś mus z białej czekolady z dodatkiem pieprzu i chili. Pieprz podkreśla smak czekolady; zielony i czarny komponuje się z czarną, a różowy z białą. Balansowałem smakiem i na bazie kreacji czekoladowej powstał deser z dodatkiem trufli. Jest odważny, ale inspirujący. Ma swoich zwolenników.

wydrukuj wyślij

Portal „Dziennik Polski” wraz ze wszystkimi treściami będącymi jego elementami składowymi - w szczególności internetowe wydanie „Dziennika Polskiego” i treści będące jego elementami składowymi - podlegają ochronie prawnej na podstawie międzynarodowego i polskiego prawa autorskiego. Jakiekolwiek korzystanie z utworów, o których mowa powyżej, przekraczające dozwolony użytek osobisty (uregulowany w ustawie o prawie autorskim i prawach pokrewnych) wymaga wyraźnej zgody Wydawcy - POLSKAPRESSE Sp. z o.o., które z tytułu praw autorskich jest podmiotem uprawnionym do wydania takiej zgody.



Waszym zdaniem

Brak komentarzy

Dodaj komentarz