ŻYWNOŚĆ. Krakowscy naukowcy opracowali recepturę bułek dla chorych na celiakię do samodzielnego dopiekania w domu
- Opracowaliśmy recepturę ciasta na bułki bezglutenowe, o konsystencji takiej samej jak tradycyjne pieczywo. Udało się to, ponieważ zastąpiliśmy gluten mieszanką naturalnych hydrokoloidów - tłumaczy prof. Halina Gambuś, kierownik Katedry Technologii Węglowodanów UR.
Gluten to białko występujące w mące pszennej, żytniej, jęczmiennej i w niewielkich ilościach również w owsianej. Jest odpowiedzialny za wyrośnięcie i teksturę pieczywa. Chorzy na celiakię nie tolerują tego składnika. Spożywany z pokarmem gluten powoduje u nich zmiany w śluzówce jelita cienkiego, a nawet zanik kosmków jelitowych.
Chory cierpią na bóle brzucha, biegunki na zmianę z zaparciami, wzdęcia, krwawienia z przewodu pokarmowego. Zaburzenia wchłaniania składników pokarmowych w efekcie prowadzą do niedożywienia, zahamowania wzrostu, anemii i opóźnienia rozwoju u dzieci, a u dorosłych mogą wywołać osteoporozę i nowotwory jelita cienkiego. Na celiakię może cierpieć nawet co setny Polak. Choroba może się ujawnić w każdym wieku.
Jedynym lekarstwem na celiakię jest bezglutenowa dieta. - Chorzy zazwyczaj kupują i spożywają pieczywo czerstwe, bo niezbędny czas do zapakowania i dystrybucji do sklepu, czy wysłania pocztą do klienta trwa zwykle kilka dni. Nawet, gdy upieczemy w domu bezglutenowy chleb z dostępnych na rynku mieszanek, już po kilku godzinach pieczywo staje się twarde i traci aromat - mówi prof. Halina Gambuś.
Krakowscy naukowcy wykorzystali metodę wypieku odroczonego, która polega na wstępnym podpieczeniu wyrośniętego ciasta, schłodzeniu i zamrożeniu w temperaturze do -60 st. Celsjusza. Tak przygotowane, mogą być przechowywane w zwykłych zamrażarkach przez kilka tygodni. Stwarza to warunki do dystrybucji bułek do sklepów. Rolą klienta jest tylko rozmrożenie bułek (10 minut) i dopieczenie ich w piekarniku (kolejne 10 minut).
- Uzyskaliśmy zaskakujące wyniki. W wyniku przemian, które zaszły w procesie produkcji, bułki te zawierały mniej tłuszczu a więcej błonnika pokarmowego niż te same bułki wypiekane w sposób tradycyjny - opisuje pani profesor.
Badania wykonano w ramach trzyletniego, europejskiego programu EU-FRESH-BAKE. Przez kilka miesięcy regularnie oznaczano poziom glukozy we krwi w grupie ochotników, po spożyciu bułeczek wypieczonych według nowej receptury.
Aby zwiększyć wartość odżywczą bułek, których podstawowym składnikiem jest skrobia kukurydziana, naukowcy wzbogacili ciasto mąką amarantusową lub zmielonymi nasionami lnu oleistego.
- Okazało się, że dodatek amarantusa lub lnu nie tylko poprawiał walory smakowe bułeczek, ale również znacznie obniżał indeks glikemiczny tego pieczywa, czyli stężenie glukozy we krwi bezpośrednio po spożyciu - mówi dr Dorota Pastuszka z Katedry Technologii Węglowodanów UR.
Natalia Adamska-Golińska
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
