Pączek to nie bułka smażona na tłuszczu

Fot. Ewa Tyrpa

- Ma być tradycyjny, a więc delikatny, nienasączony tłuszczem, dobrze wypieczony, nieco smakiem zbliżony do ciasta biszkoptowego. Niezwykle ważne jest nadzienie. W pączkach też jest moda i stosuje się nowe smaki. Nadziewamy je np. czekoladą, bitą śmietaną, adwokatem, wiśniami, różanymi marmoladami, ale nic nie pokona pączka z płatkiem róży.

- Mówi Pan o nadzieniu?

- Tak, do środka gotowego, ale jeszcze surowego ciasta pączkowego daje się płatek róży. Podczas procesu smażenia pączek przenika jego aromatem. To jest prawdziwa delicja.

- A czym polewane są pączki?

- Tradycyjne są pączki lukrowane i takich produkujemy najwięcej. Są też w czekoladzie czy posypane cukrem pudrem.

- Jaka ma być wielkość pączków?

- Pączek to nie bułka i nie ma być duży.Dlatego jestem zwolennikiem pączków z cukierni, a nie z piekarni, które specjalizują się w pieczywie, a doraźnie raz w roku produkują coś co przypomina pączki wyglądem z zawyżoną gramaturą. Nadzienie stanowią marmolady z różnymi aromatami, w przypadku pączków głównie różanym. Ludzie kupują takie pączki bo są większe i tańsze, ale czy mają one należny im smak i delikatność?

- Czy trzeba być pasjonatem cukiernictwa, żeby pączki miały te cechy?

- Na pewno trzeba lubić ten zawód i latami wypracować receptury. Ja od dzieciństwa lubiłem bawić się mąką i uznałem że to moja pasja z którą chcę związać życie. Zawodowo cukiernictwem zajmuję od 1978 r. Zaczynałem jako karmelarz w krakowskim "Wawelu". Potem pracowałem w prywatnych krakowskich cukierniach i miałem w głowie wiele różnych przepisów na dobre ciasta. Postanowiłem więc je realizować i założyć własną cukiernię.

- Przygotowuje się Pan do upieczenia dużej liczby pączków?

- Średnio w tłusty czwartek pieczemy 12 tysięcy. Więcej bywa gdy tłusty czwartek nie przypada podczas ferii.

- Kiedy zaczynają się przygotowania do tłustego czwartku?

- Od wtorku przygotowujemy wszystkie surowce, a ciasto zarabiamy wczesnym rankiem w czwartek i smażymy pączki do późnego popołudnia, dopóki mamy zamówienia.

Rozmawiała: Ewa Tyrpa