Nie dadzą się wodzić za nos. Zapach dobrego chleba znają od podszewki

W piekarni ojca pachniało tak, że można tam było siedzieć godzinami. Tym chętniej, że pod koniec dnia tata Marii robił podpłomyki albo słodkie kukiełki. Smakowały jak prawdziwe delicje. Do dziś pamięta ten smak. A zapach? Nie musi go odtwarzać, bo w dobczyckim „Złotym kłosie” wciąż jest obecny.

Tradycyjnie, jak u taty
Zapach i smak ciepłego pieczywa na tyle uzależnił Marię Brożek, że postanowiła iść w ślady ojca. W szkole zgłębiała tajniki cukiernictwa, opanowywała techniki pieczenia ciast tradycyjnych i tych bardziej nowoczesnych. Polubiła to.

Dlatego gdy trzeba było przejąć stery w podkrakowskiej piekarni, była gotowa. – Starałam się połączyć to wszystko, co wiązało się z tradycją, pieczeniem na zakwasie, z nowinkami i koniecznością kreowania nowych smaków – mówi.

A tych szukała w literaturze, czasami u konkurencji. Bo Maria Brożek stara się czujnie obserwować piekarniczy rynek i wyczuwać jego zmienne tendencje. – Zaczynamy na przykład piec chleb bez glutenu. To kiedyś było nie do pomyślenia – zauważa.

Dodaje jednak, że i tak żaden smak nie przebije świeżych ciepłych bułek, które ściąga z blachy i nie potrzebuje do nich nawet masła. Wystarczy mleko.

U Buczków harmonijnie
Szacunek dla klienta. U państwa Buczków to podstawa. I zachowanie zdrowej harmonii: między tym, co dawne, tradycyjne – a tym, co nowoczesne i modne. Tak zwana umiejętność zatrzymania się w danym momencie: takim, w którym już nie można niewolniczo oglądać się tylko za siebie, ale też w takim, w którym nie zjedzą nas trendy i łatwe rozwiązania.

Państwo Buczkowie mają nadzieję, że udało im się to osiągnąć. Zresztą nawet w życiu prywatnym starają się zawsze znaleźć najlepszy balans. I tak kiedy pan Jerzy piecze na jednym piętrze chleb, jego żona Basia na drugim zajmuje się wypiekami. I dobrze, gdy do swoich prac się sobie zbytnio nie wtrącają.

Słodki biznes
Wśród angielskich piłkarzy jest takie powiedzenie: „Jesteś tak dobry jak twój ostatni mecz”. Bliskie jest ono także Grzegorzowi Wilkowi, który myśląc o swojej firmie cukierniczej, mawia: „Jesteś tak dobry jak twój ostatni dzień. Jak twój ostatni wyrób”.

I oto prosta filozofia, którą wyznaje spadkobierca 50-letniego doświadczenia na krakowskim rynku gastronomicznym. – Bo nie wystarczy pamięć, że kiedyś u Józefa Wilka to się jadło świetne pączki czy grylażowe – uważa.

Tradycja zobowiązuje i wymusza codzienne starania o utrzymanie jakości i sprostanie gustom coraz bardziej wymagających klientów. Dobry produkt, stare receptury, długoletni kontakt z klientem to podstawa i baza. – Baza, która pozwala analizować i odczytywać potrzeby gości cukierni – powtarza.

Firma rodzinna to życie jej sprawami od dziecka. Już podczas nauki w liceum pomagał w firmie i zdobywał kolejne stopnie wtajemniczenia zawodowego. Studia wybrał ekonomiczne. Bo tym się interesował i był to dobry fundament pod prowadzenie firmy. Ostateczną decyzję o przyszłości podjął tuż przed egzaminem magisterskim. Wybrał: cukiernia na pełny etat!

Wie dobrze, że pracując w firmie z tak sporą tradycją, nie można się zatrzymywać. Dlatego cały czas się szkoli , poznaje nowe technologie, wymyśla ciekawe, nieoczywiste połączenia, oryginalne wykończenia . Brał udział w szkoleniach ze światowej sławy cukiernikami ale jak zaznacza, dobre ciasto u cioci też bywa inspirujące. Decyzji o wyborze drogi życiowej nigdy nie żałował. Zresztą, jak powtarza, codziennie jest zarówno cukiernikiem, który staje przy produkcji, jak i ekonomistą, który musi ogarnąć cały ten „słodki interes”.

***

Zakończyliśmy trzeci etap naszego plebiscytu SMAKI KRAKOWA, w którym partnerami „Dziennika Polskiego” są: F.P.H. Witek’s Adam Witek, POSbistro Sp. z o.o., Międzynarodowy Port Lotniczy im. Jana Pawła II Kraków- -Balice sp. z o.o. Kapituła zweryfikowała restauracje, które Państwo zgłaszali. W jaki sposób? Najsmaczniejszy z możliwych: poprzez degustację potraw w każdym z nominowanych lokali. Oceniali:

ANNA STARMACH – absolwentka prestiżowej szkoły Le Cordon Bleu, jurorka „MasterChefa”;

ADAM CHRZĄSTOWSKI – szef kuchni restauracji Ed Red;

MAŁGORZATA CETERA-BULKA – prezes oddziału Polskapresse w Krakowie;

MAŁGORZATA NITEK – z-ca red. naczelnego „Dziennika Polskiego”;

ANNA SKWAREK – blogerka www.dania-kontra-ania.blogspot.com; ŁUKASZ SKURA – Czytelnik, który przesłał najciekawsze uzasadnienie kandydatury