Boskie kanapki pana Hawełki

Jeszcze nie tak dawno na podmiejskie wycieczki brano butersznyty, wbrew ich nazwie (butterschnitte) składające się nie tylko z pieczywa i masła, ale także z innych miłych dodatków, nawet zimnych sznycli, czyli mielonych. Mówiąc najprościej, butersznyty były po prostu kanapkami. Krewnymi sandwiczy i kojarzących się salonowo tartinek. Dzisiaj, kiedy już trochę zapomniano o wytwornych tartinkach, kiedy butersznyty kojarzą z piknikami pana Pickwicka, pozostały nam kanapki. Zwyczajne, pospolite kanapki, które mogą się jednak pochwalić świetną historią, w Krakowie związaną ze znakomitym restauratorem Antonim Hawełką. Autor uroczych wspomnień, Mieczysław Smolarski, tak pisał o tej znakomitości:

Kto poza literatami i malarzami mógł poszczycić się takim rozgłosem jak Hawełka. (Mowa oczywiście o właścicielu, a nie restauracji.) On to wymyślił kanapki, obłożone bryndzą z papryką, łososiem, kawiorem, serem szwajcarskim i w ciasnym pierwotnie pomieszczeniu w Krzysztoforach zaledwie mógł obsłużyć tłoczących się gości.

Także według Mieczysława Czumy i Leszka Mazana, dziennikarzy od lat udowadniających, iż Kraków jest pępkiem świata, pierwsze w kraju kanapki zaczęto podawać w tym właśnie mieście, w 1878 roku, oczywiście w lokalu Antoniego Hawełki:

Na początku ich rozmiary były niewielkie: kromki bułki posmarowane świeżym, śmietankowym masłem, kawałek homara, sos majonezowy, plasterek surowego ogórka lub jajka na twardo. Potem serwowano już kanapki olbrzymie, kilkupiętrowe, a składały się prócz bułki z sardynką, kawałka surowej szynki, jajka na twardo i kawioru.

Do Warszawy, znów według Czumy i Mazana, kanapki przywędrowały w 1900 roku wraz z subiektem Hawełki, panem Klimkiem. Rzeczywiście jeszcze kilka lat później stanowiły tam nowość; „Praktyczny kucharz warszawski” z 1908 roku tłumaczy, czym są canapés:

Bułeczki zwane „canapés”. Wziąść pszennego chleba, ale nie świeżego, bo się lepiej kraje, skroić ze wszystkich stron twardą skórkę, krajać bardzo cienkie plasterki i smarować świeżem, niesolonem masłem. Nakrajawszy potrzebną ilość, mieć przygotowane sardele, opłókane i obrane z kości grzbietowej, na każdą bułeczkę położyć parę paseczków sardeli, wzdłuż, na krzyż albo w kwadrat, okroić kawałki wystające, a miejsca próżne zasypać żółtkiem i białkiem twardem, osobno usiekanem, posolonem i popieprzonem; obok tego znów trochę drobno posiekanego szczypiorku lub pietruszeczki. W miejsce tego można użyć kaparów, oliwek lub ostrego sera. Kanapki nie powinny być wszystkie jednakowe, ale każda inną formą przybrana, misternie mięszając wymienione dodatki. Powinny być bardzo małe, cienkie i zgrabne, bo to jest prawdziwą ich zaletą.

Niestety, wydany w Warszawie kilkadziesiąt lat wcześniej, w 1856 roku, „Kucharz polski” podaje przepis na „krajaneczki”, podważając tym samym krakowskie pierwszeństwo.

Krajaneczki zwane Canapés. Bułeczki zwyczajne okrągłe albo podłużne pokrajać, i cokolwiek z jednej strony przysuszyć, jak zwykle grzaneczki; poczem sardeli wymytych połowę pokrajać w cienkie paski, a drugą połowę usiekać drobno z gotowanemi na twardo żółtkami; przetrzeć przez sito i oliwą prowancką na gęstą massę rozrobić; dodać trochę pieprzu, siekanej smażonej pietruszeczki i trybulki, gorczycy w proszku, kaparów i trochę octu estragonowego, wymieszawszy wszystko dobrze razem, smarować tem po suchej stronie grzaneczki bułki, grubo na pół cala, przystroić resztą sardeli, kaparów, szyjek rakowych i korniszonów, albo też pokrajane bułeczki smarować świeżem masłem sardelowem, a brzegi ich otoczyć paskami cienko krajanych wymoczonych dobrze sardeli; z czego także porobić na bułce przegródki i napełnić jedną kawiorem, drugą tartym serem szwajcarskim albo angielskim, trzecią żółtkiem usiekanem z rzeżuszką; a czwartą cienko pokrajaną szynką. Krajaneczki takie bardzo są smaczne, i ubierają stół.