Kultowa wędlina

Ozdoba stołu

W świńskich pyskach tkwiły jajka na twardo lub cytryny. Jednak nie te wszystkie drobiazgi stanowiły kulinarne clou Wielkanocy, nawet nie kiełbasa, wiejska nie tylko z nazwy, dobrze uwędzona, z trzeszczącą w zębach skórką, ale szynka.

Kulinarne leksykony podają definicje szynki, nudne i nie do końca prawdziwe. Wikipedia, źródło wiedzy coraz większej ilości Polaków, w ten - dość obrzydliwy, odbierający apetyt - sposób opisuje ozdobę wielkanocnego stołu:

"Szynka - wyrób garmażeryjny pozyskiwany z tuszy wieprzowej, schłodzony lub mrożony z kością lub bez. Barwa mięśni może być jasno różowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu - biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzenie barwy na powierzchni. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego wieprzowego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Odcięta z tylnej półtuszy bez nogi i golonki; golonka odcięta na wysokości 1/3 kości goleni (licząc w dół od stawu kolanowego), przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz fałd tłuszczu pachowego wycięty. Tłuszcz z zewnętrznej powierzchni szynki powinien być zdjęty, aczkolwiek dopuszcza się pozostawienie warstwy tłuszczu do grubości 2 cm. W skład szynki wchodzą: kości miednicy (kulszowa, łonowa, biodrowa), kość udowa z rzepką, 1/3 kości goleniowych (strzałkowej i piszczelowej), przepołowiony kręg kości krzyżowej oraz mięśnie: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty, pośladkowy oraz brzuchaty.

Zwykle ten termin jest ograniczony do mięsa ze świni lub dzika.

Szynka może być konserwowana na sucho lub na mokro. Do konserwowania na sucho wykorzystuje się zwykle mieszaninę soli i innych substancji chemicznych (jak np. saletra lub nitryt), po czym się ją suszy. Szynka zakonserwowana na sucho potrzebuje pewnego czasu na proces rehydratyzacji przed spożyciem. Do konserwowania na mokro wykorzystuje się solankę wprowadzaną przez zanurzenie lub wstrzyknięcie.

Z szynki często się robi inne produkty spożywcze, jak np. szynka wędzona".

I właśnie o ten wędzony produkt chodzi. O zewnętrzną brązowość i wewnętrzny delikatny róż. O warstewkę białego tłuszczyku. O kruchość nadzwyczajną, której nie znają najmłodsi, przyzwyczajeni do szynkopodobnych wyrobów o plastykowej konsystencji. O kość sterczącą na szczycie szynki. I jeszcze trzeba wspomnieć zapach. Jaki? Wędzonkowo-szynkowy, wielkanocny zapach, który przed laty już w Wielki Piątek wypełniał mieszkania, drażniąc w ten najbardziej posty dzień w roku.

Gotowanie szynki to był prawdziwy ceremoniał, podobnie jak kupowanie. Szynka nie mogła być za duża, bo za droga, ale też nie za mała - bo wszyscy musieli się nią najeść. Nie za tłusta. Po prostu w miarę, średnia, no, może taka jak w "Strasznej balladzie wielkanocnej o zatopionej szynce" mistrza Konstantego Ildefonsa:
Stoi facet na moście

z szynką pięciokilową,

o balustradę się oparł

i smutno kiwa głową,

jesień idzie i zima,

a facet szynkę trzyma.

(...)

szynka, prezent od teścia,

pięć kilo i dwadzieścia.

Kiedy szynka znalazła się już w domu, czekał na nią odpowiedniej wielkości gar, wyciągnięty z piwnicy, ze składziku. Często był to blaszany kocioł, w którym jesienią pasteryzowano słoiki z przetworami, starannie umieszczone na warstwie siana. A gotowanie wędzonej szynki nie było łatwe. Woda musiała perkotać, broń Boże, żeby wrzała gwałtownie, bo wtedy nic z kruchości, szynka mogła się rozgotować na włókienka, stracić smak. Ważny był także czas gotowania - powiadano, że godzina na kilogram w pełni wystarczała, a więc szynka z ballady Gałczyńskiego powinna perkotać na ogniu prawie pięć godzin.

A później, po kilku godzinach, szynka lądowała na wielkim półmisku, stygnąc na nim powoli, a sok, który z niej wypływał, krzepł w wonną galaretkę. Na świątecznych stołach znajdowała się także szynka konserwowa, bladoróżowa, sprzedawana w dużych trójkątnawych puszkach z napisem "Krakus polish ham whit natural juice". Na puszce był przepis, po angielsku, na szynkę w karmelu - widomy znak, że mamy do czynienia z artykułem eksportowym, przeznaczonym dla kulinarnych dewiantów zza oceanu. Szynka konserwowa, też z delikatną galaretką, oczywiście nie pachniała wędzonką, smakowała inaczej niż wędzona, ale była równie wyśmienita. Nie tak łatwo się ją zdobywało, chociaż nie jest prawdą, iż - jak przeczytałem w internecie - była dostępna tylko w tak zwanym eksporcie wewnętrznym, czyli w dewizowych sklepach Pewexu i Baltony. Krakus pojawiał się także w zwyczajnych sklepach, choć niezbyt często, i jeżeli ktoś miał zaprzyjaźnioną sprzedawczynię lub wyjątkowe szczęście, mógł zdobyć czerwoną puszkę z napisem "polish ham".

Szynka - nieodzowna, obok jajek i sałatki jarzynowej, podczas wielkanocnego śniadania - była jednak czymś więcej niż świąteczną potrawą. Była wędliną kultową. Przeciętny Polak zjadał na Wigilię karpia, a potem na dwanaście miesięcy, do kolejnej Wigilii, brał rozbrat z tą szlachetną rybą. Z szynką rzecz się miała inaczej, szynka nie tylko królowała na wielkanocnym stole, ale także uświęcała, nobilitowała, opromieniała swą obecnością imieninowe przyjęcia, oficjalne bankiety, wszelkie kulinarne spotkania. Kiedy przez ulice Krakowa przemaszerował szumiący szturmówkami pierwszomajowy pochód, zaczynały działać uliczne stoiska, na których można było kupić prawdziwe rarytasy - żywieckie piwo i bułki z szynką. A kiedy po pierwszej komunii siostry norbertanki, Zwierzynieckie Panny, zaprosiły nas, smarkaczy, do klasztoru na śniadanie, co znalazło się na stołach obok kubków rozsiewających kakaową woń? Oczywiście bułki z szynką. Tak więc na początku lat pięćdziesiątych, w czasach mizerii i stalinizmu, szynka przydawała splendoru posiłkom organizowanym przez wszystkich - od Kościoła po Polską Zjednoczoną Partię Robotniczą...
W "Człowieku z marmuru" Andrzeja Wajdy, filmie chętnie oglądanym, jedna scena powodowała, że przez widownię przebiegał jęk - ni to zachwytu, ni to rozbawienia. Oto przodownik pracy Birkut pożywia się, aby nabrać sił przed biciem murarskiego rekordu (kto jeszcze pamięta słynne trójki murarskie, kto pamięta przodowników pracy, oficjalnych celebrytów tamtej epoki, takich jak górnik Pstrowski?). Przed Birkutem leży szynka - klasyczna, wędzona, nieco objedzona, z kością sterczącą niczym karabinowa lufa. A przodownik pracy ma nieszczęśliwą minę, widać, że jest przejedzony, że ma dość specjału, o którym marzą Polacy. I nie wiadomo, czy ta mina, czy też sam świński tyłek ("Dżwachadze, prync gruziński/rwie zębami tyłek świński" - pisał Tuwim) powodował jękliwą reakcję widzów...

Jak się rzekło, szynka była wędliną uświęcającą, uświetniającą przyjęcia. Czasami można było mieć podejrzenia, iż stanowiła coś więcej - dowód na rasową czystość biesiadników.

Na przełomie lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych działała pod wodzą Zdzisława Ciesiołkiewicza organizacja o nazwie Zjednoczenie Patriotyczne Grunwald. Z czasem odkryto jakieś finansowe machinacje, a prasa pisała, że znaczne kwoty członkowie zjednoczenia przeznaczali na... szynkę. Być może w ten sposób demonstracyjnie podkreślali, że nie są Żydami, bo Żyd, jak wiadomo, wieprzowiny nie weźmie do pyska. To jednak nie do końca prawda, bo kiedyś jadłem w Tel Awiwie naprawdę wyśmienitą szynkę, i to kupioną na szuku Carmel, w masarni, która na szyldzie miała wymalowane baranie i wołowe łby, a w środku, pod ladą, czekały na amatorów czysto wieprzowe - polskie, chciałoby się powiedzieć - wędliny...

ANDRZEJ KOZIOŁ