Kuchnia jak Magnes

Fot. Maciej Lercel/ www.fotowy.pl

Ani Starmach

To pytanie zadawali mi rodzice, znajomi, profesorowie na uczelni. Ale tego pytania nie zadał mi Paweł Twardosz. Przez ponad 10 lat był kucharzem w restauracjach rodziny Likusów, to on bez wahania przyjął mnie na staż do profesjonalnej kuchni, gdy nie umiałam jeszcze kroić cebuli. Do Hotelu Starego do kuchni Pawła przychodziłam przez kilka miesięcy, pomagałam, przeszkadzałam, uczyłam się. Obserwowałam, jak to jest być znakomitym szefem kuchni, na czym polega szacunek i miłość do jedzenia i gotowania. Paweł był dla mnie wzorem i dzięki lekcji, jaką mi dał wiedziałam, że ja też chcę "kuchni" poświęcić moje życie. Po stażu w restauracji wyjechałam do szkoły kulinarnej do Francji, ale to zupełnie inna historia...

Od czasu mojej pierwszej wizyty w kuchni Twardosza minęło sporo czasu. Bardzo lubiłam chodzić do tej restauracji, także jako gość, wiedząc, że szef jest "na kuchni" co było gwarantem doskonałego jedzenia i ciekawego menu. Tak było, gdy Paweł pracował w Hotelu Starym i tak jest w jego własnej, autorskiej restauracji Magnes na placu Mariackim.

Miejsce niewielkie, urządzone minimalistycznie, z wyczuciem, na stołach świeczki i ozdobne dynie. Menu wypisane jest na szybie, można je przeczytać będą na zewnątrz. Przeczytać, zamarzyć, a następnie wejść i zasmakować. Co kryje w sobie to menu: dań niewiele, bo nie ilość się tu liczy - zupy z ziemniaków, z kopru i z chrzanu, kilka dań głównych, w tym wołowina, łosoś, kaczka, są też kanapki i pierogi. Brzmi to może skromnie, tak jak skromny jest szef kuchni, ale musicie tam pójść i spróbować tych dań, one nie mają konkurencji w mieście!

Zjadłam kanapkę z rostbefem, który był upieczony idealnie krwisty, ale nie surowy, do tego warzywa, dobra chrupiąca bułka. Jadłam też tatara z łososia, przygotowanego "a la minute" posiekanego idealnie, doprawionego perfekcyjnie, ale te przystawki to był przedsmak dania głównego: pierś kaczki z puree i buraczkami. Kaczka często gości w kartach krakowskich restauracji, więc często jest też na moim talerzu, ale powiem wam szczerze to była najlepsza pierś kaczki, jaką jadłam w życiu!

Po obiedzie rozmawiałam chwilę z Pawłem, gratulując mu jego nowego "dziecka". Jak można podsumować jego przepis na smaczny sukces? Praca, miłość, pasja. To on samodzielnie robi zakupy, samodzielnie wszystko przygotowuje i zostaje w bistro do ostatniego gościa. To widać w Magnesie i na talerzu. Drogi Pawle, gratuluję raz jeszcze i do zobaczenia!

A gdzie zabiorę was za tydzień? Oddalimy się trochę od centrum, przeniesiemy na Kazimierz, zajrzymy do Sami am am? Co się kryje za tą nazwą? Dobre to, pyszne czy wyborne? To się dopiero okaże...