Kiedy myślę Kraków, mówię Baran. Bo Wawel byłby mocno banalny

Na początku może i przychodzili przez pomyłkę. Myśleli, że na kabaret. Tylko że wcale nie wychodzili rozczarowani. A potem zajrzał Robert Makłowicz, zachwycił się kurczakiem po polsku i wysmarował świetną recenzję. Krzysztof Jasiński, szef teatru STU przyprowadził artystów, za Miłoszem i Szymborską przyszli poeci. Posypały się nagrody, a w przewodnikach pisali, że to najlepsza restauracja pod Wawelem.

W końcu nawet Magda Gessler musiała przyznać, że jest takie miejsce w Krakowie, na myśl o którym przechodzą ją ciarki z emocji. A przecież, jak sama mówi, rzadko jej się zdarza, by jakaś kuchnia zrobiła na niej tak piorunujące wrażenie. - Dlatego kiedy dziś myślę Kraków, mówię Jasiek Baran. No bo Wawel byłby mocno banalny - uśmiecha się aktor Wojciech Pszoniak, któremu właściciel czasami na adres warszawski śle karpia po żydowsku. A marszand Andrzej Starmach dodaje, że gdyby nie lokal przy świętej Gertrudy 21, gdzie stołuje się niemal codziennie, to może byłby nawet bogatym człowiekiem.

Kolej porzucił, smak został

Z domu Jan Baran pamięta smaki proste i polskie. Pieczenie z gęstymi sosami, orzechowce, drożdżowce, chudy boczek i chleb z masłem. I że wszyscy gotowali. Babcia, która jeszcze przed wojną miała wyszynk, i mama, która też pracowała w gastronomii. Podobało mu się, dlatego wybrał szkołę gastronomiczną, choć jeszcze wtedy nawet przez myśl mu nie przeszło, że kiedyś pod Wawelem będzie miał własną restaurację.

- Wiedziałem, że to ciężki kawałek chleba - mówi. Tak jak wtedy, kiedy musiał wstawać o czwartej rano, by wykarmić całą jednostkę wojskową, jak i wówczas, gdy zaczął gotować na węglowym piecu w Warsie. Czasami czuł się, jakby zstąpił do piekieł. - Temperatura 60 stopni Celsjusza, nie było miejsca, by się odwrócić, a ja sam musiałem przyrządzać omlety, piec schabowe i zraziki dla całego wagonu ludzi - wspomina.

I tak przez trzy lata ekspresem do Warszawy, Lipska i z powrotem. Dlatego kiedy zlikwidowano wagony restauracyjne, może i z ulgą pomyślał, że to czas, by kolej porzucić. Tak zrobił, tyle że smak pozostał. - I to jaki - chwali Krystyna Baran, żona Jana. - Jadałam w różnych miejscach na świecie, ale niewiele dań znalazłam tak doskonale dosmaczonych, jak potrafi to zrobić mąż. Nawet kiedy jestem na niego zła, tego jednego nigdy mu nie odmówię.

Poznali się w dworcowym bufecie we Lwowie, i, jak mówi Jan Baran, była to miłość od pierwszego wejrzenia. Na tyle mocna, że kiedy Krystyna pewnego dnia zaproponowała: Otwórzmy w Krakowie restaurację, słowo stało się ciałem. - Zapierał się rękami i nogami - nie kryje żona. - Bo tylko ja wiedziałem, co to oznacza - tłumaczy Jan. Krystyna: - Ale niech mnie pani zapyta, czy zrobilibyśmy to jeszcze raz? Zrobiliby.

Synowie Dawid i Patryk zostali pomocnikami murarza, a kamienica przy ul. św. Gertrudy powoli zamieniała się w porządny lokal. Menu było oczywiste; polskie, domowe, jak u mamy. - Bo tylko tak potrafię gotować - twierdzi Jan Baran. O nazwie myśleli dłużej, ale że nic im lepszego nie przychodziło do głowy, stanęło na tej najprostszej, naturalnej i jak się okazało celnej - Pod Baranem. I baranina też wkrótce trafiła do karty, obok dziczyzny, ryb wędzonych przez samego właściciela, kiełbas przez niego robionych i nalewek, które tak smakowały Wisławie Szymborskiej.

Jedzenie prosto z serca

Tych ryb nauczył Janka Barana Krzysztof Jasiński. Bo znał się na wędzeniu. A że ma również skończone kursy sommelierskie, został nieoficjalnym testerem win, które trafiają na Baranowy stół. - Być przełykiem Janka to prawdziwy zaszczyt - nie kryje. Przychodzi tu często, bo, jak mówi, jedzenie, które się robi od serca, nie może źle smakować. Nie jest w tym myśleniu osamotniony. Szymborska tak ukochała sobie Janowe strogonowy, że raz w miesiącu przed słynnymi kolacyjkami dostarczał jej kilka sztuk prosto do domu. Z pigwówką albo malinówką w pakiecie. Na tyle zresztą dobrze czuła się u Barana, że gdy Bronisław Komorowski chciał się z nią spotkać, nie było szans na inną lokalizację. - Prezydent na przystawkę dostał śledzika, do niego pięćdziesiątkę, noblistka łososia i białe wino - wspomina restaurator. - No to wznoszę toast „na zdrowie”, a pani Szymborska nieśmiało, z uśmiechem „A ja to nie dostanę wódki?”.

Poeta Adam Zagajewski uzależnił się tu od żurku, Daniel Olbrychski wpadał na tatara, Mrożek jadał to, na co pozwalała Susana i swoim zwyczajem mało mówił. Anna Starmach zamawia baraninę z kluseczkami i buraczkami na ciepło, choć zawsze liczy, że coś specjalnego trafi się jej spoza karty. Stali bywalcy, którzy są niemalże jak rodzina Jana, mogą liczyć na taki przywilej. A Starmachowie taką niebiologiczną rodziną właśnie są. To miejsce, w którym świętują najważniejsze życiowe wydarzenia. - Dlatego nie miałam wątpliwości, kto będzie odpowiedzialny za catering na moim weselu - mówi jurorka programu MasterChef.

Dzięki przepisowi Ani, Jan Baran serwuje dziś foie gras, a dzięki Andrzejowi Starmachowi na stołach zaczęła gościć grasica. - Na początku płaciłem za nią jak za odpadki, dziś jak za wołu - uśmiecha się Jan i dodaje, że Andrzej często jest jego inspiratorem: Jeździ po świecie i mówi, „a to byś może zrobił, a tamto”.

I Jan Baran robi. Opracowuje recepturę, dodaje swoje i wychodzi znakomicie. - Dlatego, by mu się nie przewróciło w głowie, czasami go opieprzam - zdradza Starmach. Ich żony śmieją się, że są jak stare dobre małżeństwo. Gdy Andrzej zaczyna coś mówić, Janek mu przerywa w pół zdania: „Tak, tak, wiem co chcesz powiedzieć”.

Wielka Baranowa rodzina

U Barana jest tak, jak przed świętami w rodzinnym domu. Wszyscy się znają, opowiadają sobie krakowskie plotki, komentują ostatnie wydarzenia kulturalne. - Zawsze dzieliliśmy czas na restaurację i dom. Tyle że i w jednym, i drugim czuliśmy się jak u siebie - mówi Weronika, córka Jana. Tu odrabiała po szkole lekcje, tu wreszcie pracuje, choć zarzekała się, że nigdy w życiu. - Ja się nie zapierałem - uśmiecha się Patryk, syn Jana. - Kiedy widziałem ojca, który szatkuje cebulę jak na filmie „ciach, ciach” i podrzuca naleśniki pod sufit niczym cyrkowiec, chciałem być taki, jak on. Dlatego na ulicę świętej Gertrudy trafił całkiem naturalnie. Razem z bratem Dawidem wspierali interes. - Bo bez pomocy rodziny i mamy, która jest szyją taty i w trudnych momentach gasi pożary, to by się nie udało - zapewnia Weronika.

A przecież kręci się od 20 lat. I to jak. - Klient woła mnie do stolika i mówi, że taką mizerię robiła jego babcia, czyż można usłyszeć piękniejszą recenzję? - pyta Patryk.

- Można - uśmiecha się Andrzej Starmach, który zawsze po posiłku rzuca legendarne: „Dało się zjeść”, tradycyjnie narzeka na cenę („kelnerzy byliby mocno rozczarowani, gdybym się powstrzymał”) i mówi: - Znowu muszę dopisać rachunek do kolejnej transakcji.