Cały ten zgiełk. Kiszonki i Święto Niepodległości

Nie ma to nic wspólnego ze świętowaniem Niepodległości, a przecież ma znaczenie, ponieważ odzwierciedla jakąś drobinę naszej tożsamości. Nikomu o zdrowych zmysłach nie przyjdzie do głowy proponować by podobne zwyczaje zastąpiły obchody państwowego świętowania. Parady, marsze, uroczystości organizowane przez szkoły i samorządy, a także indywidualne gesty polegające choćby na wywieszeniu flagi biało-czerwonej, są sygnałem poczucia wspólnoty losu. Notabene przez długie lata słyszałam w mediach nonsensowne głosy, jakoby Polacy upamiętniali tylko smutne rocznice i świętowali wyłącznie klęski. To bzdura, bo radosnych świąt nam nie brak, a jednym z nich jest bez wątpienia Święto Niepodległości.

Skoro jednak oddaliśmy już cesarzowi, co cesarskie, powróćmy do kiszonej kapusty. Och, jak ta niewinna kapusta irytowała celebrytów, jak się jej wstydzili, jak zasłaniali nosy szukając nobilitacji w przegrzebkach i marakui. Przyznać się wśród Papkinów i Papkina afirmantów do upodobania do kiszonego barszczu, kiszonej kapusty, czy ogórków, oznaczało towarzyską dyskwalifikację.

Tymczasem tajemnicą smaku polskiej kuchni jest właśnie wyjątkowa flora bakteryjna, dzięki której kiszą się ogórki, buraki, kapusta, grzyby, mleko, czy zakwas chlebowy ... Też dodawane do kiszenia jabłka, gruszki, marchew lub nawet orzechy. Chyba pierwszym z wielkich polskich kucharzy, który sięgnął po kiszonki był Wojciech Modest Amaro. Jednak ten artysta kuchni, który zdobył pierwszą w Polsce gwiazdkę Michelina, w pewnym momencie stwierdził, że ma tylko jedno życie i… zrezygnował z zawodu. Osierocił polskie kiszonki. Nie było komu prezentować na europejskich salonach zalet zdrowotnych i smakowych tajemniczych produktów fermentacji.

Ponieważ natura nie znosi próżni światową karierę zrobiły koreańskie kimchi, czyli kiszonki z kapusty pekińskiej z rozmaitymi dodatkami. Kimchi są dla celebrytów w porządku, bo egzotyczne. Nie widzę powodów, żeby kimchi krytykować: są smaczne i wartościowe. Tylko mi żal, że nie potrafiliśmy wylansować naszych kwaszonych warzyw, grzybów i owoców, o żurkach nie wspominając. Bo świat oszalał na ich punkcie.

Mnożą się raporty dietetyków podkreślające, że w kilku kęsach naturalnie kwaszonych produktów jest więcej probiotyków, niż w garści pastylek. René Redzepi, szef Nomy, kuchni uznanej za najlepszą restaurację świata, wydał „Podręcznik kiszonek Nomy” – bo od pewnego czasu każde danie zawiera tam coś kwaszonego. Inny z wielkich kucharzy, Francuz Yannick Alléno, eksperymentuje z kiszeniem selerów. I zachwyca się, że zakiszone w ten sam sposób, w tym samym dniu i w tym samym miejscu przechowywane – w zależności od regionu pochodzenia - dały różny efekt smakowy, a ich aromat oscylował od ziołowego i korzennego do miodowo-cytrusowego.

Dla nas to żadne odkrycie, bo przecież każdy wie, że kiszony barszcz ze Śląska inaczej smakuje i pachnie, niż ten z Podlasia. Ale nie umiemy się tym pochwalić. Ani tak inspirująco o tym mówić. A Papkinowi zaimponuje żurek, dopiero kiedy zobaczy go w Paryżu.