Dodatki do żywności. Jakie są mity i fakty

Weź do ręki produkty żywnościowe. Na ich opakowaniach, w składzie, znajdziesz pewnie literkę E z numerami. Kryją się pod nimi różnego rodzaju dodatki do żywności. Autorzy wielu stron internetowych straszą nas, że E jest złe i szkodliwe dla zdrowia. Że od substancji dodatkowych można się rozchorować. W tekstach padają nazwy konkretnych podejrzanych dodatków - przeróżnych. Można się przestraszyć, bo te wykazy są naprawdę długaśne.

Czy rzeczywiście są takie dodatki, na które powinniśmy jakoś szczególnie uważać, a jeśli tak, to z jakiego powodu? Jak możemy o siebie zadbać?

Pod kątem merytorycznym sprawdziła nasz poradnik Joanna Gajda-Wyrębek, kierownik Pracowni Oceny Dodatków do Żywności Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego - Państwowego Zakładu Higieny (NIZP - PZH) Zakładu Bezpieczeństwa Żywności.

W świetle naukowych badań wygląda to tak
1. Dopuszczone substancje dodatkowe bardzo rzadko wywołują reakcje alergiczne lub objawy nietolerancji ze strony organizmu człowieka. Mleko, ryby czy orzechy znacznie częściej są przyczyną alergii niż substancje dodatkowe.

2. Jeżeli substancja dodatkowa ma udowodnione działanie alergizujące (jak na przykład dwutlenek siarki i jego pochodne), to na etykiecie produktów, które je zawierają, musi być wyróżniona w wykazie składników produktu, na przykład pogrubioną czcionką.

3. Prawdą jest, że zaobserwowano reakcje nietolerancji - takie jak zaczerwienienie skóry - u niektórych osób po spożyciu produktów z barwnikiem tartrazyną. To też wiązane jest jednak z wrażliwością części osób na tę właśnie substancję dodatkową.

4. Tak, nie ma gwarancji, że w przyszłości nie zostanie dowiedziona szkodliwość obecnie stosowanych substancji dodatkowych. Bo jeśli chodzi o ich bezpieczeństwo to, podobnie jak to dzieje się w odniesieniu do innych składników żywności, możemy mówić o aktualnym stanie wiedzy naukowej.

Trzeba też jednak podkreślić, że obecnie dopuszczone dodatki do żywności są często dokładniej przebadane niż inne jej składniki, które mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie człowieka.

Czego się boimy
Wiele mówi się o niekorzystnym oddziaływaniu substancji dodatkowych na przykład na dzieci, osoby starsze, alergików. To, co dziś jest uznane za bezpieczne, jutro może być szkodliwe.

Nie jesteśmy też w stanie stwierdzić, jaką ilość substancji w sumie zjadamy, bo spożywamy ich wiele jednocześnie. Jeszcze raz weź do ręki jakiś produkt, na przykład ciastko, gotowe dania czy wędliny w opakowaniach i sprawdź, co zawiera. Może być tak, że znajdziesz tam konserwanty, wypełniacze, polepszacze smaku. A przecież podczas jednego posiłku potrafisz zjeść kilka produktów z różnymi dodatkami, bo ich stosowanie jest bardzo powszechne.

To wszystko działa na wyobraźnię. Mimo wiedzy, że dodatki są przebadane (jest też monitoring spożycia substancji dodatkowych ze wszystkich środków spożywczych, prowadzony przez kraje UE i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, czyli EFSA).

Obecność tylu dodatków w pożywieniu, którymi jesteśmy straszeni, zmusza do zastanowienia się, co możemy zrobić, by zminimalizować potencjalne ryzyko, które rzeczywiście istnieje. Nie dajmy się jednak zwariować.

Znajomość numerków nic Ci nie da
Substancje dodatkowe, które wolno dodawać do żywności, oznaczone są literką E i każda z nich ma własny, niezmienny numer identyfikacyjny. Ale tych dodatków jest tyle, że nikt nie jest w stanie tego zapamiętać. Dodatkowo producent nie ma obowiązku znakować substancji literą E. Równie dobrze może podać jej nazwę zwyczajową wraz z funkcją, na przykład regulator kwasowości - kwas cytrynowy.

Taka jest prawda
Dodatki mogą stać się szkodliwe - kiedy spożywamy je długotrwale oraz w dużych ilościach. Dlatego musimy wiedzieć, co jemy. Czyli czytajmy etykiety. Bo w sklepie znajdziemy wiele produktów z jednej rodziny, które różnią się i smakiem, i wartością odżywczą oraz stopniem przetworzenia.

Będziemy wiedzieli, co naprawdę kupujemy, gdy zaczniemy czytać etykiety. Pamiętajmy: działanie substancji dodatkowej na organizm ludzki jest ściśle uzależnione od wielkości jej spożycia.

Dodatki do żywności.
To każda substancja, która osobno nie jest spożywana, ale jest dodawana do żywności w czasie produkcji.

Po co się je dodaje.
Pełnią w żywności różnorodne funkcje, np. mają przedłużyć trwałość, uatrakcyjnić kolor, nadać pożądaną konsystencję, itp.

Jak są oznakowane.
Zgodnie z unijnymi przepisami. Musi zostać wskazana funkcja technologiczna, jaką dana substancja pełni w produkcie, po której podana jest jej nazwa szczegółowa lub numer E.
Przykład: "barwnik - kurkumina" lub "barwnik: E 100".
W wielu publikacjach można znaleźć taki podział E: od 100 do 199 - barwniki; od 200 do 299 - konserwanty; od 300 do 399 - przeciwutleniacze; od 400 do 499 - emulgatory, stabilizatory, środki zagęszczające; od 500 do 599 - dodatki o zróżnicowanym przeznaczeniu; E 620-E 635 - wzmacniacze smaku; E 900-E 1299 - dodatki o różnym zastosowaniu; E 1300-E 1400 - modyfikowane skrobie. Ten podział prawnie już nie obowiązuje. Stanowi też zbyt duże uproszczenie, ponieważ część dodatków może pełnić wiele funkcji technologicznych, co nie wynika bezpośrednio z przypisanego im numeru E.

Podstawowym kryterium zezwalającym na wykorzystywanie dodatków do żywności jest bezpieczeństwo dla zdrowia człowieka!
Dopuszczenie danej substancji jako dodatku do żywności oznacza, że nie stwierdzono jej szkodliwości przy właściwym stosowaniu - w danym zakresie, do określonych środków spożywczych, w określonej dawce i zgodnie z obecną wiedzą.

Drugim istotnym kryterium jest uzasadniona potrzeba użycia danej substancji w procesie produkcji.
Prawo żywnościowe określa też maksymalne dopuszczalne dawki. Istnieje także wykaz produktów spożywczych, do których można stosować dany dodatek. Dodanie takiej substancji nie może wprowadzać w błąd, czyli np. ukrywać wad spowodowanych złą jakością surowca.

Barwniki, konserwanty, emulgatory i inne dodatki. Jak działają?
Barwniki
Nadają lub przywracają żywności barwę. Uzyskane są ze środków spożywczych i innych jadalnych surowców naturalnych.

Substancje konserwujące
Przedłużają okres przydatności żywności do spożycia - chroniąc przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów lub na przykład bakterii.

Przeciwutleniacze
Substancje przedłużające okres przydatności żywności do spożycia przez ochronę przed zepsuciem na skutek utleniania (jełczenie tłuszczu, zmiana barwy).

Substancje zagęszczające
Zwiększają lepkość żywności. Stosowane np. w sosach, zupach, budyniach, przetworach rybnych, produktach niskokalorycznych.

Substancje żelujące
Nadają konsystencję poprzez tworzenie żelu, m.in. w dżemach, przetworach owocowych.

Emulgatory
Umożliwiają utworzenie lub utrzymanie jednolitej struktury mieszanin dwóch lub więcej niemieszających się ze sobą substancji - takich jak olej w wodzie. Stosowane m.in. do majonezów i lodów.

Stabilizatory
Umożliwiają utrzymanie właściwości fizykochemicznych. Przykładem mogą być substancje stabilizujące mieszaniny niemieszających się substancji czy stabilizatory barwy. Stosowane m.in. w sosach, deserach.

Regulatory kwasowości
Zmieniają lub utrzymują kwaśny/zasadowy charakter produktu. Stosowane np. w dżemach, galaretkach, napojach.

Wzmacniacze smaku
Substancje uwydatniające istniejący smak i zapach. Stosowane m.in. w daniach gotowych.

Środki spulchniające
Zwiększają objętość ciasta. Stosowane głównie w produktach piekarniczych, ciastkarskich.

Substancje glazurujące
Nakładane na zewnętrzną powierzchnię tworzą warstwę ochronną lub nadają jej błyszczący wygląd. Stosowane są m.in. na produktach czekoladowych.