Zdrowie na talerzu

Wśród serów pleśniowych możemy wyróżnić te z porostem pleśni, a więc pokryte białą, pleśniową skórką oraz z przerostem pleśni, posiadające wewnątrz sieć niebiesko-zielonych pleśniowych żyłek. Na polskie stoły trafiają głównie jako dodatek do win lub składnik różnego rodzaju potraw. Wśród serów, które mają pleśń jedynie na swej powierzchni popularnością cieszą się przede wszystkim sery typu Camembert oraz Brie.

Wyrabiane są najczęściej z mleka krowiego, koziego lub owczego. Szczepi się je niewielką ilością szlachetnej pleśni, a następnie soli drobną i suchą solą. W dojrzewalniach spędzają kilka tygodni, a wiele z nich jest często przewracanych, aby proces dojrzewania przebiegał w odpowiedni, równomierny sposób. Sery z porostem białej pleśni zwykle mają lekko ziarnistą lub niemal płynną konsystencję i miąższ w kolorze kremowym (w serach kozich - śnieżnobiały), ich skórka może być delikatna i cienka, czasem grubsza i aksamitna.

Polski ser pleśniowy typu Rokpol wzorowany jest na francuskim Roqueforcie. Zawdzięcza swą nazwę handlową barwie szlachetnej pleśni Penicillium roqueforti, która przerasta miąższ w postaci żyłek i kieszonek. W odróżnieniu od francuskiej odmiany powstaje z pasteryzowanego, krowiego mleka.

W procesie dojrzewania (po zaszczepieniu pleśnią) jest głęboko nakłuwany, celem namnażania pleśni i zapewnienia jej właściwego dopływu powietrza - to właśnie w ten sposób powstają charakterystyczne, niebiesko-zielone żyłki. Pleśń nadaje też serowi ostry smak oraz grzybowy zapach. Dojrzewanie trwa kilka tygodni.

Sery pleśniowe są źródłem łatwo przyswajalnego białka będącego podstawowym budulcem naszego organizmu oraz wapnia i fosforu - niezbędnych do budowy mocnych zębów i kości. Występują w nich także wysokiej jakości kwasy tłuszczowe i węglowodany, dzięki którym mamy energię do pracy.

Sery pleśniowe są bogate w witaminę A, witaminy z grupy B (a zwłaszcza B2) oraz witaminy D, E i K. Podobnie jak inne sery zawierają również sód i potas.