Kucharz w cudzej restauracji jest jak piłkarz oglądający mecz

– Pierwsze danie, którego Pan spróbował w Polsce?

– Żurek.

– I?

– Smakował mi bardzo.

– Polska 14 lat temu była kulinarną pustynią?

– Nie można powiedzieć, że była pustynią. Oczywiście przez wiele lat nie mieliśmy dostępu do wielu produktów, przypraw. Brakowało także tradycji stołowania się w restauracjach. Nie było ich zresztą wtedy wiele, ale już powoli zaczynaliśmy się uczyć, podpatrywać i starać się urozmaicać menu.

– Wciąż pokutował słynny kotlet z kapustą.

– Bo Polacy zapomnieli o bogatych tradycjach kulinarnych.

– Gdzie Pan się uczył polskiej kuchni?

– Tak naprawdę nigdy się jej nie nauczę i nie będę gotował dobrze po polsku. Jeśli ja i moja żona przyrządzimy żurek, jej będzie o niebo lepszy, bo te smaki pamięta z domu, z dzieciństwa.

– Tak jak Pan pamięta smak jagnięciny z czosnkiem i ziołami przygotowywanej przez mamę?

– Właśnie tak. W głowie i sercu zostają nam potrawy, które jedliśmy w domu. Tak samo zresztą je przyprawiamy, jak nasze mamy. To naturalne.

– Adam Chrząstowski, który zasiada w kapitule naszego plebiscytu, mówi, że Kraków popełnia kulinarne błędy turystycznego miasta.

– Nie tylko Kraków. Gdyby pani teraz pojechała do Paryża, spotkałaby się pani z taką samą tendencją. Niedawno z programem Master Chef byliśmy za granicą. Tam także doznaliśmy wielkiego rozczarowania. Myślenie, że turysta wejdzie, zje, zapłaci i nie wróci, jest błędne. Z takim samym szacunkiem powinniśmy traktować ważnego, wyjątkowego gościa, jak i anonimowego klienta. Tak buduje się markę restauracji, nieważne czy w Krakowie, czy w Paryżu.

– Nam, Polakom, wydaje się, że tylko za granicą możemy dobrze zjeść.

– Bo to wynika z kompleksów. Zupełnie zresztą niesłusznych i błędnych. Polska kuchnia jest świetna i naprawdę nie mamy się czego wstydzić przed światem. Zresztą poziom polskich restauracji bardzo się podwyższa. Szefowie coraz częściej wykorzystują bogactwo polskich smaków, sięgają po produkty sezonowe, regionalne.

– Miód z pobliskiej pasieki, szynka od zaprzyjaźnionego gospodarza?

– Dokładnie tak.

– Jadał Pan w krakowskich restauracjach?

– Oczywiście. Poznałem świetną kuchnię w Zakładce, gdzie szefem jest Rafał Targosz i gdzie można zjeść francuskie potrawy. Dobrą polską kuchnię serwuje z kolei Jan Baran pod Wawelem. Naprawdę doskonałą. Możemy być dumni z takich miejsc.

– Kuchnią rządzą pewne mody i trendy?

– Tak jak w modzie. Są projektanci szaleńcy, którzy chcą robić rewolucję oraz twórcy klasyczni. I tacy, i tacy są potrzebni. W kuchni jest tak samo. Dobrze, że kreuje się pewnie mody, stwarza tendencję, ale nie zapomina o tradycji.

– Jakich smaków Pan szuka w restauracji?

– Bywa, że szukam czegoś nowego, co mnie zaskoczy. Na co dzień, kiedy idę coś zjeść z przyjaciółmi i rodziną, zamawiam rzeczy bardzo proste. Mają być świeże, ciepłe, przyprawione i smażone tak jak powinno być. Wie pani, kucharz w restauracji jest jak piłkarz oglądający przed telewizorem mecz, czy aktor, który patrzy na film. Nigdy nie będzie obiektywny.

– Atmosfera jest ważna?

– Bardzo, bo w restauracji nie liczy się wyłącznie to, co podaje się na talerzu. Także otoczenie, takie szczegóły jak powitanie, pożegnanie. Klient nie przychodzi do nas tylko dlatego, że jest głodny.

– Pan sam otwiera drzwi gościom?

– Nie zawsze mi się to udaje. Staram się jednak, gdy tylko mogę, być zarówno w kuchni, jak i na sali.

– Poziom obsługi w lokalach się poprawia?

– To oczywiście zależy od restauracji. Jeśli idziemy do Zakładki, Copernicusa czy do Jana Barana, jesteśmy pewni, że zostaniemy obsłużeni profesjonalnie. Wciąż zdarzają się miejsca, w których kelnerami są osoby, dla których ta praca to tylko dodatkowe zajęcie, nie zawód. Na przykład studenci, którzy sobie chcą dorobić, czy młodzi ludzie, którzy tak wykorzystują czas wolny od nauki. Często możemy ich spotkać w małych lokalikach i pizzeriach. To nie ich wina, tylko zarządzających, właścicieli. To złe podejście, bo praca w gastronomii, w kuchni to nie jest tylko coś dodatkowego. To zawód, który jest piękny.

– I coraz bardziej prestiżowy. Kiedyś do szkół gastronomicznych szli najsłabsi uczniowie, dziś chcą się w nich kształcić ci najzdolniejsi.

– Taka jest tendencja. Polacy coraz więcej podróżują, podpatrują, oglądają programy kulinarne. Są coraz lepiej wyedukowani i mają coraz wyższe oczekiwania wobec restauratorów. I to jest świetne. Coraz więcej dobrych restauracji rodzi bowiem zdrową konkurencję i podwyższa poziom.

– A kucharz uznawany jest coraz częściej za artystę.

- Nie tylko kucharz, ale i każdy pracownik restauracji, jak choćby kelner, który potrafi „wyczuwać” salę i potrzeby gościa. Który powinien być wierny filozofii, polegającej na tym, że w restauracji nie chodzi tylko o nakarmienie głodnego, ale także o stworzenie takiej atmosfery, by każdy czuł się wyjątkowo i chciał wrócić.

– Zauważyłam, że podczas całego wywiadu mówi Pan o sobie jakby był Polakiem.

– Żyję tu 14 lat, prowadzę restaurację, płacę podatki, mam dobrych znajomych. Czuję się tu dobrze i dlatego uważam się równie dobrze za Polaka, jak i za obywatela świata.

Jeszcze tylko dzisiaj możecie zgłosić swoich kandydatów do nagrody! Wasze ulubione restauracje będą walczyć o zwycięstwo w dziewięciu kategoriach: Kuchnia polska, Kuchnia żydowska i blisko- wschodnia, Kuchnia włoska, Kuchnia francuska i inne śródziemnomorskie, Kuchnia wschodnioeuropejska, Kuchnia azjatycka, Kuchnia obu Ameryk, Kuchnia wegetariańska i „Szybka pycha”, czyli fast food na poziomie.

Zgłoszenia do plebiscytu „Smaki Krakowa 2014” można nadsyłać e-mailem na adres [email protected] oraz listownie: al. Pokoju 3, 31-548 Kraków z dopiskiem „SMAKI KRAKOWA 2014”.

Napiszcie swoje uzasadnienie. Warto! Czytelnik, który zrobi to w najciekawszy sposób, weźmie udział w pracach kapituły. O przejściu restauracji do kolejnego etapu zadecyduje na podstawie Waszych zgłoszeń Kapituła Plebiscytu.

Anna Starmach, absolwentka francuskiej prestiżowej szkoły Le Cordon Bleu oraz jurorka MasterChefa

Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red

Małgorzata Cetera-Bulka, prezes Oddziału Prasy Krakowskiej

Małgorzata Nitek, z-ca redaktora naczelnego ,,Dziennika Polskiego”

Anna Skwarek, blogerka: www.dania-kontra-ania.blogspot.com

Czytelnik, który przesłał najciekawsze uzasadnienie kandydatury

Lista kandydatów zostanie opublikowana w ,,Dzienniku Polskim” 29 sierpnia. Od tego dnia będziecie mogli już głosować na waszych faworytów (do 21 września, drogą SMS-ową, przez stronę internetową oraz za pośrednictwem Facebooka). Do III etapu plebiscytu przejdą po trzy restauracje w każdej kategorii. Wyłonione zostaną na podstawie Waszych głosów (50 proc.) i głosów kapituły (50 proc). Ostatecznej weryfikacji dokona kapituła. Oceni restauracje m.in. pod kątem jakości potraw, obsługi, wystroju i atmosfery, po czym wybierze najlepsze w każdej kategorii i przyzna Grand Prix.