Krakowian chleb powszedni

– Co mówią źródła o piekarzach krakowskich?

– Pierwsza informacja pojawiła się 5 czerwca 1257 r. w przywileju lokacyjnym Krakowa, w którym to książę Bolesław Wstydliwy nadał wójtom prawo wybudowania m.in. jatek piekarskich. Cech krakowskich piekarzy powstał natomiast najpewniej w XIV w.

– Jakie warunki należało spełnić, by zostać piekarzem?

– Piekarze krakowscy zazwyczaj kształcili jednego ucznia przez dwa, a od końca XVIII stulecia trzy lata. Po tym czasie uczeń mógł zostać czeladnikiem. Musiał on przestrzegać w życiu osobistym i zawodowym trzech podstawowych zasad: wierności, uczciwości oraz posłuszeństwa. Po uzyskaniu „kundszaftu”, czyli świadectwa wyzwolenia, pracował nadal w piekarni swojego nauczyciela lub udawał się na wędrówkę. Dopiero po spełnieniu wielu wymogów formalnych czeladnik mógł uzyskać tytuł mistrza. Wiązało się to z dużymi, jak na ówczesne warunki, nakładami finansowymi. Największy wydatek stanowił zakup jatki piekarskiej. Nowy mistrz musiał też wykazać się znajomością sztuki piekarskiej.

– Jaki chleb jedli krakowianie przed wiekami?

– Najwcześniejsze informacje dotyczące gatunków chleba wypiekanego przez krakowskich piekarzy cechowych pochodzą z 18 czerwca 1458 r. Na ten dzień datowany jest swego rodzaju statut cechu piekarskiego zatwierdzony przez krakowskich rajców. Mówi on, że mistrzowie piekarscy z Krakowa mogą piec na sprzedaż chleb czarny żytni (rżany) oraz biały. Pod koniec XV stulecia regulację tę potwierdził król Jan Olbracht.

– Pieczywo czarne wytwarzane było z mąki żytniej, a jakie uchodziło za białe?

– Według Franciszka Bardla, ministra rolnictwa w początkach II RP, w dojrzałym średniowieczu za białe pieczywo uważano wszelkie pieczywo pszenne, m.in. bułki, zwane zemłami, strucle pieczone na Boże Narodzenie, obwarzanki pieczone w okresie Wielkiego Postu, różnego rodzaju placki, kołacze, kukiełki. Dodam, że w Krakowie można było w czasach I RP kupić pieczywo wypiekane przez piekarzy z okolic m.in. Pędzichowa czy Zielonek, lecz tylko czarne i jedynie w wyznaczone dni.

– Wiemy, jak wypiekano wówczas chleb?

– Niestety, nie zachowały się receptury z dawnych wieków.

– Czyli w gruncie rzeczy nie możemy dziś poczuć smaku ówczesnego chleba?

– Pośrednio możemy, bo zachowały się tzw. próby białego chleba. Dzięki nim wiemy, z jakich składników go wypiekano i w jakich proporcjach łączyli je piekarze krakowscy.

– Czego zatem używano?

– Pszennej lub żytniej mąki, wody, drożdży oraz soli.

– Czy chleb smakował naszym przodkom?

– Nie mamy relacji dotyczących smaku i jakości chleba w średniowiecznym, nowożytnym i oświeceniowym Krakowie pozostawionych przez rodaków. Możemy odwołać się jedynie do ocen wyrażonych przez cudzoziemców na temat chleba wypiekanego w Polsce. Jan Józef Kausch zarzekał się, że dwie rzeczy są w Polsce tak znakomite jak nigdzie indziej: chleb i kawa.

Chwalił, że do wypieku chleba używana jest mąka dobrej jakości, a do niej dodawano serwatkę, przez co zyskiwał na pożywności i smaku. Polski chleb cenił także Jan Eryk Biester, XVIII-wieczny niemiecki uczony i bibliotekarz. Nathaniel Wraxall, brytyjski dyplomata z XVIII w. narzekał na polski chleb. Ganił, że jest kwaśny, nie do jedzenia. Z innych relacji cudzoziemców dowiadujemy się, że uważali nasz chleb, zwłaszcza spożywany na chłopskich stołach, za „przykry dla podniebienia i oka”.

– Jakie pieczywo w Krakowie cieszyło się największą popularnością i uznaniem?

– Najwyższą jakość miało pieczywo białe, wyrabiane z mąki najlepszej jakości. Chleb czarny powstawał zwykle z tańszej, uważanej za gorszą, mąki żytniej. Za najlepszy uchodził tzw. chleb biskupi, wypiekany z „przedniej mąki pięknej”. W marcu 1721 r. funt (około pół kilograma) takiego chleba kosztował 1 grosz.

– Kogo było stać na taki chleb?

– Ceny chleba nie były wysokie i stać było na niego prawie wszystkich mieszkańców Krakowa.

– Co wypiekano poza chlebem?

– Różnego rodzaju bułki, a także strucle, czyli pieczywo z mąki pszennej, niekiedy przekładane serem, które wyrabiano w Krakowie najczęściej na Boże Narodzenie i na św. Marcina. Cech piekarzy krakowskich najlepsze swoje wyroby, szczególnie strucle, posyłał rajcom w główne święta, ponieważ to oni mieli wpływ na wysokość cen pieczywa, mogli też nakładać kary na piekarzy. Piekarze cechowi obawiali się również faworyzowania przez rajców piekarzy niecechowych.

– Co jeszcze wypiekano?
– Popularne były kołacze, będące rodzajem ciasta pieczonego z białej mąki, posypanego z wierzchu cukrem lub mąką, okrągłe i płaskie. Były też tzw. kołacze twarożne, z serem. Kołacze pieczono z lubością na wesela oraz Wielkanoc. Wyrabiali je także ludzie, którzy nie mieli stosownych pozwoleń. Świadczyć o tym może m.in. ustawa miejska z lipca 1574 r., w której czytamy: „Nigdzie ani na rynku, ani na ulicach nie mają być sprzedawane”.

– A obwarzanki?

– Były jednym z ważniejszych gatunków pieczywa w Krakowie. Polska nazwa pochodzi od sposobu produkcji, to jest obwarzania, czyli przyparzania. Warto również pamiętać o łacińskiej etymologii nazwy „obwarzanek” – „spira”, „circulus”, tj. zwój, skręt, koło.

– Kiedy obwarzanek pojawił się w Krakowie?

– W dokumentach występuje od XIV w. W rachunkach dworu królewskiej pary Jadwigi i Jagiełły pod datą 2 marca 1394 r. mamy zapis: „Dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz”. W dokumentach krakowskiego cechu piekarskiego łacińska nazwa obwarzanka występuje w przywileju Jana Olbrachta (z maja 1496 r.), wydanego dla niego. Na jego mocy obwarzanki „circinellos” mogli piec i sprzedawać wyłącznie piekarze krakowscy.

– Od kiedy występuje polska nazwa „obwarzanek”?

– Od XVIII w. W XVII z reguły występowała jako „obarzanek”.

– Dziś wymiennie mówi się obwarzanek lub precel. A kiedyś?

– Rozróżniano je. Precle, pieczywo w kształcie zbliżonym do cyfry osiem, wytwarzano w Krakowie najpewniej od epoki nowożytnej (XVI–XVII stulcie), lecz pierwsza wiarygodna informacja potwierdzająca wyrób precli pochodzi dopiero z 1834 r.

– Kiedyś popularne były kukiełki.

– Tak. Nazywano je także gżelami, gżegzołkami. Były podłużnym pieczywem zwężającym się na końcach niczym kliny. Kukiełki, podobnie jak strucle i obwarzanki, były wypiekane w darze dla rajców krakowskich, lecz także dla profesorów Akademii Krakowskiej. W wigilię Wniebowzięcia Najświętszej Panny Marii profesura krakowska nie jadła obiadu, tylko kukiełki z owocami. Były robione z pszenicy, a ich skórkę pokrywano żółtkiem z jaj i posypywano czarnuszką. Według Ambrożego Grabowskiego, pieczono je jeszcze na początku XIX w., a później z niejasnych przyczyn ich produkcja zanikła.

– Kukiełki kojarzą się z Liszkami.

– Bo też tam je wypiekano, a sprzedawano przed kościołem Mariackim w Krakowie. W ocenie Grabowskiego nie były smaczne, bo do ich produkcji używano potażu, czyli popiołu powstałego w wyniku spalania drzewa, przez co były duże, ale puste w środku. Innym wypiekiem były kreple.

– Czyli?

– Placki zrobione z pulchnego ciasta, zwykle nadziewanego, smażonego na tłuszczu.

– Jak pączki?

– Można je nazwać prapączkami. Monopol na ich wytwarzanie mieli krakowscy piekarze. Wypiekano również, co najmniej od XVII w., placki francuskie, żydowskie, białe, chleb węgierski.

– Kiedy zaczęto wypiekać chleb razowy?

– W źródłach występuje od końca XVII w. Dysponujemy zapisem z marca 1698 r., w którym było zalecenie, by robić go „dla wygody pospolitego ludu”. Można wnioskować, że piekarze niezbyt chętnie wypiekali ten rodzaj pieczywa.

– Dlaczego?

– Najpewniej z powodu konkurencji ze strony piekarzy pozacechowych oraz z reguły niższej ceny tego pieczywa.

– Wyróżnia Pan piekarzy zrzeszonych w cechu oraz znajdujących się poza nim. Co obie grupy różniło?

– Piekarze niecechowi mogli, zgodnie z prawem, wypiekać tylko chleb rżany z mąki żytniej. Najbardziej znany był chleb z Błonia i Pędzichowa oraz, najznakomitszy z nich, chleb prądnicki, który przetrwał do naszych czasów. O piekarzach z Prądnika pierwsze informacje pochodzą już z XIV w.

O chlebie prądnickim natomiast dokumenty mamy z początków XV w. Miał on trafiać na stół biskupi. Według prof. Józefa Łepkowskiego (1826–1894), historyka, rektora UJ, burmistrz krakowski miał w dzień św. Jana zawozić bochen chleba królowi Stanisławowi Augustowi. Chleb prądnicki popularność zawdzięczał walorom smakowym, długiemu terminowi przechowywania oraz rozmiarom. Zachowało się zresztą kilka rycin przedstawiających go, jego wytwórców i sprzedawców.

– Gdzie sprzedawano chleb w Krakowie?

– W okresie nowożytnym przede wszystkim w jatkach piekarskich znajdujących się w dwóch rzędach przy Sukiennicach. Piekarzom cechowym nie wolno było sprzedawać chleba w domu ani „po oknach i kątach”. Dopiero od drugiej połowy XVIII w. mistrzowie cechowi mogli oferować swoje wyroby także w kramikach ulokowanych na rynku i przy ulicach. Pieczywem w Krakowie i na jego przedmieściach handlowali także różnego rodzaju pośrednicy, m.in. okienniczki i okiennicy, sprzedający chleb wprost z okien kamienic. Chlebem handlowano także m.in. w okresie jarmarków, targów.

***

Dr Marcin Gadocha z Uniwerytetu Pedagogicznego w Krakowie, gdzie ramach przedmiotu „Historia pokarmów” studenci poznają m.in. historię chleba i kuchni, autor książki: „Cech piekarzy i handel chlebem w Krakowie w okresie nowożytnym”.