Taniec z gwiazdkami. Każdy restaurator chce być wyróżniony

Bajka o gwiazdkach Michelin mogłaby zaczynać się tak: dawno temu w odległej galaktyce smaku bracia André i Edouard postanowili stworzyć Czerwony Przewodnik po hotelach i restauracjach. Pierwszą gwiazdkę przyznano w 1926 r. i od tamtej pory anonimowi inspektorzy, niczym dworscy posłańcy, nawiedzają lokale na całym świecie, szukając tych najlepszych. Wyróżnienia przyznawane przez Michelin stały się jednymi z najcenniejszych dla szefów kuchni, a popularna gwiazdka okazała się nagrodą bardziej pożądaną niż ręka najpiękniejszej księżniczki.

Dzielni i nieustraszeni kucharze, choć bez mieczy i z pomocą personelu zamiast giermków, toczą ciężkie boje, by tylko ich restauracja znalazła się w słynnym Czerwonym Przewodniku, bo to oznacza nie tylko wieczną chwałę (a przynajmniej roczną, do momentu wydania kolejnej edycji Przewodnika), ale także napływ klientów, których kieszenie nierzadko wypełnione są solidniej niż największy królewski skarbiec...

- Nawet jeśli jakiś restaurator powie panu, że nie myśli o gwiazdce Michelin, proszę mu nie wierzyć. Każdy dobry szef kuchni marzy, by dostać chociaż jedną - mówi "Polsce" krytyk kulinarny Artur Michna. W naszym kraju tym wyróżnieniem, jak do tej pory, może pochwalić się zaledwie jedna restauracja: warszawskie Atelier Amaro, które gwiazdkę otrzymało w 2013 r. Inspektorzy francuskiej firmy docenili umiejętności kulinarne prowadzącego lokal restauratora, styl gotowania, a także kreatywne wykorzystanie lokalnych produktów.

- Wojciech Amaro to wzorcowy szef kuchni. Nabierał szlifów w najdoskonalszych restauracjach Europy, teraz doświadczenie przenosi na polski grunt. Szkoda, że na razie otrzymał tylko jedną gwiazdkę, ale wierzę, że niedługo dojdą kolejne - ocenia Michna. Przypomnijmy, że maksymalnie można otrzymać trzy; najwyższe laury w tym roku zebrało zaledwie 15 lokali, na ponad dwa tysiące wyróżnionych.

Oprócz gwiazdek inspektorzy Michelin przyznają pomniejsze rekomendacje, wskazujące np. na korzystny stosunek ceny do jakości potraw czy wyjątkowo atrakcyjny wystrój wnętrz. Odznaczenia są utrzymywane w tajemnicy do momentu ich publicznego ogłoszenia. Restauratorzy oczywiście mogą przeczuwać, że ich lokal pojawi się w Czerwonym Przewodniku, jednak niczego nie mogą być pewni. Modest Amaro stwierdził po otrzymaniu swej pierwszej gwiazdki, że nawet nie ma pojęcia, w którym momencie anonimowi inspektorzy odwiedzili jego Atelier.

Polska na kartach Przewodnika

Nasz kraj wypada nieco lepiej, jeśli chodzi o ten drugi, mniej prestiżowy typ wyróżnień - rekomendacje francuskiej firmy otrzymało w 2014 r. łącznie 41 restauracji: 22 z Warszawy i 19 z Krakowa, czyli tyle samo, co w poprzedniej edycji. - Na tle zachodnich czy południowych sąsiadów jednak nadal wypadamy blado - zauważa Michna.

Większość ekspertów jako powód wciąż nie najwyższego poziomu rodzimej gastronomii wskazuje historię. Rozkwit restauratorstwa w Polsce zaczął się tak naprawdę dopiero w okresie 20-lecia międzywojennego. Wtedy to powstawały liczne miejsca, w których spotykali się i jedli chociażby potomkowie rodów szlacheckich. Do najsłynniejszych restauracji na- leżała warszawska "Oaza", którą do dnia dzisiejszego wspomina się z ogromną tęsknotą. II wojna światowa i czasy okupacji sowieckiej zdusiły ducha jakiejkolwiek przedsiębiorczości, łącznie z duchem gastronomii.

- Sytuacja na powrót zaczęła się normować po roku 1989. Wciąż stajemy na nogi - tłumaczy Michna i dodaje, że dopóki w naszym kraju nie będzie kultury jedzenia poza domem, Polska nie zaistnieje na mapie Czerwonego Przewodnika Michelin. Przewodnika, który kiedyś był za darmo dołączany przy zakupie opon, a teraz wyznacza standardy światowej gastronomii - jego sprzedaż sięga 20 mln egzemplarzy w ponad 90 krajach.
Statystyki nie są dla nas nazbyt optymistyczne - rzadko konsumujemy w restauracjach, a jeśli już, to nie wydajemy więcej niż 40 zł. Tymczasem kolacja w Atelier Amaro to wydatek rzędu kilkuset złotych.

- Są ludzie, którzy uwielbiają chodzić do teatru lub do opery. Są też tacy, którzy wolą pojawiać się w ekskluzywnych restauracjach - tłumaczył kiedyś swoją misję Wojciech Amaro.

Artur Michna dodaje: - Do prestiżowego lokalu nie udajemy się po to, aby się najeść. Tam celebruje się kuchnię. Bierzemy udział w pewnego rodzaju performansie: jest kreator smaku, który prezentuje swoje artystyczne zdolności, i są goście, doświadczający artystycznych doznań.

Dlatego też gwiazdki Mi- chelin mają rzeczywisty wpływ na rozpoznawalność danej restauracji. Z usług tych bardziej ekskluzywnych lokali korzystają ludzie świadomi swoich kulinarnych potrzeb, świadomi tego, czym owe wyróżnienie jest. Siłą rzeczy więc pozytywne ocenienie przez inspektorów Michelin znacząco przekłada się na zyski szefów kuchni. Jeden z pracowników Atelier Amaro, choć nie podaje konkretnych kwot, wskazuje, że po otrzymaniu gwiazdki obroty Atelier zwiększyły się o kilkadziesiąt procent. To duży wzrost jak na polskie realia.

- Mogło się wydawać, że programy typu "Top Chef" pozytywnie wpłyną na rozwój gastronomii w naszym kraju. Nie są to jednak produkcje kulinarne, lecz produkcje z kulinariami zaledwie w tle. Na pewno w jakiś sposób przysłużyły się rodzimym szefom kuchni, ale można było oczekiwać więcej - mówi Michna.

Trudno oprzeć się wrażeniu, że show, o których wspomina Michna, więcej korzyści przyniosły samym restauratorom niż polskiej gastronomii ogólnie. Uczestnicy tego typu programów, z anonimowych kucharzy, stają się wydającymi książki celebrytami, brylującymi w telewizjach, nomen omen, śniadaniowych. Nawet mistrz Amaro, jak zwykło nazywać się utalentowanego restauratora, pojawia się na antenie Polsatu już równie często, co Krzysztof Ibisz w złotym okresie swej kariery.

Nie byłoby w tym nic złego, gdyby kreatorzy kulinarni umieli rzetelnie przełożyć personalny sukces na sukces całych restauracji, tak by można było zacząć mówić o modzie na jedzenie poza domem, by można było stwierdzić, że restauracje, wreszcie, żyją pełnią swoich niepodważalnych możliwości.

- Taka moda jest zdecydowanie potrzebna. Już dawno temu słusznie zauważano, że jedzenie jest nie tylko przyjemnością. Jest także, a może przede wszystkim, sztuką - podsumowuje Artur Michna.

Rekomendacja znacząca głównie w Europie

Gwiazdki Michelin to wyróżnienie uznawane przede wszystkim na Starym Kontynencie. W USA są one wielokrotnie krytykowane za rzekomo stronnicze ukierunkowanie na walory kuchni francuskiej, kosztem pozostałych narodowych gastronomii. Na potwierdzenie tych zarzutów amerykańscy dziennikarze wykazali, że ponad połowa restauracji, które otrzymały dwie lub trzy gwiazdki Michelin, serwuje dania charakterystyczne właśnie dla kuchni francuskiej.

Nie zmienia to jednak faktu, że owe wyróżnienia należą do tych najbardziej prestiżowych i pożądanych, a Fernand Point - restaurator, który utrzymał maksymalną notę przez 22 lata - jest autorytetem dla większości szefów kuchni, nie tylko w Europie.

Kiedy w Polsce doczekamy się trzygwiazdkowego lokalu? Biorąc pod uwagę nieprzeciętne możliwości Wojciecha Mode- sta Amaro, można domniemywać, że to tylko kwestia czasu. Dopóki jednak nie ulegniemy pozytywnej modzie na jedzenie poza domem, restauracja oceniona przez Michelin najwyższą notą nie stanie się naszym dobrem narodowym. A szkoda, bo warto czasem odłożyć na bok schabowego z kapustą na rzecz nieco bardziej wyszukanych potraw. Chociaż...?