Niestrawne i mdłe. Polak sprzed wieków chodziłby dziś głodny

W dokumentach nie brakuje informacji, że nasi przodkowie umierali z przejedzenia, zwłaszcza w okresie świąt FOT. WIKIPEDIA/POLONIA.PL, JÓZEF SIMMLER "UCZTA U WIERZYNKA"

Po staropolskiej kuchni oprowadza nas jej znawca dr MARCIN GADOCHA. Nasi przodkowie jedli bardzo tłuste i niezwykle słodkie potrawy. Jednocześnie bez chemii, ciężkich pierwiastków, wpływu genetyki. Nasze mleko smakowałoby im jak woda, kiełbasa byłaby czymś wstrętnym, podobnie jak mięso czy wódka.

Na takie i wiele podobnych pytań nie sposób udzielić jednoznacznej odpowiedzi. Jednak historycy zajmujący się dziejami i kulturą jedzenia starają się jej szukać. Podkreślają, że są obszary, dla których źródeł nie brakuje, a dzięki nim możemy być dość blisko poznania rzeczywistego stanu rzeczy. Naturalnie, że chodzi o generalia. Bo kwestia smaku zawsze była, jest i będzie sprawą indywidualną. Do takich historyków należy dr Marcin Gadocha.

Czy przybyszowi, rodakowi sprzed kilkuset lat smakowałoby nasze jedzenie? - Zależy, kim by był - uważa dr Marcin Gadocha. Powołuje się na klasyfikację stworzoną przez zmarłego już prof. Zbigniewa Kuchowicza, znawcę obyczajowości szlacheckiej, który wyróżnił pięć rodzajów polskiej kuchni staropolskiej (patrz obok na ramkę).

W ocenie dr. Marcina Gadochy podział zaproponowany przez prof. Kuchowicza jest istotny, bo już kilka wieków temu to, co smakowało jednym, było niestrawne dla drugich. Zwraca uwagę, że kuchnia pańska i magnacka była bardzo pikantna i tłusta . Królowały octy, kwaśne rzeczy, mnóstwo było przypraw, m.in. kwiat muszkatołowy, pieprz, szafran, cynamon, anyż, imbir, sól. Dla chłopów i zdecydowanej większości mieszczan potrawy z kuchni pańskiej i luksusowej były niemal niejadalne, bo tak mocno doprawione. - Dla magnata, bogatego szlachcica czy patrycjusza również nasze jedzenie byłoby mdłe - mówi historyk.

- Gdyby w roli gościa zjawił się dzisiaj przy okazji świąt czy innych uroczystości przy stole ktoś, kto z reguły korzystał z kuchni średniej, byłby mocno zdziwiony - twierdzi dr Gadocha. - Niemal wszystkim: i jakością, i ilością. Miałby za mało i za sucho. Dawniej zwracano uwagę nie tyle na jakość, co na ilość. Kierowano się zapotrzebowaniem na energię. W dokumentach nie brakuje informacji, że nasi przodkowie umierali z przejedzenia, zwłaszcza w okresie świąt. Taki efekt był skutkiem głównie tego, że przed świętami, szczególnie Wielkiej Nocy, obowiązywał post. Ponadto był to czas przednówka, gdy po zimie kończyły się zapasy jedzenia, a resztki oszczędzano.

Jednocześnie nasi przodkowie nie jedli chemii. Nie spożywali też ciężkich pierwiastków, m.in. ołowiu, który my dziś nierzadko jemy i to w uchodzących za zdrowe warzywach czy rybach. Nie znali też wątpliwości co do jakości i wpływu na zdrowie żywności modyfikowanej genetycznie.

Gdybyśmy przenieśli się do XV, XVI, a nawet XVII stulecia, raczej nie znaleźlibyśmy informacji dotyczących zdrowego odżywiania się. W Oświeceniu natomiast na polskie dwory przychodzi obyczaj z Francji jedzenia lekkich potraw. Dociera jednak tylko do tych siedzib, w których właściciele lub zatrudnieni przez nich kucharze są za pan brat z nową modą.

Kiełbasa dziś nadal jest dla wielu Polaków niemal drugim chlebem. - Dzięki produktom regionalnym, bazującym na dawnych recepturach, bez chemicznych środków, możemy poczuć smak kiełbasy sprzed lat -twierdzi dr Gadocha. Przekonuje, że absolutna większość kiełbas, które kupić można dziś w sklepach, nie smakowałaby naszym odległym przodkom. Nasi antenaci nie mogliby pojąć, jak można np. z kilograma mięsa zrobić kilka kilogramów kiełbasy. A ta, którą wyrabiano na dworach szlacheckich czy magnackich, byłaby zbyt ostra, pieprzna i solna dla nas.
Chleb. W kuchni staropolskiej królowało pieczywo ciemne, na zakwasie, potem, od XVII stulecia, również na drożdżach. O ten składnik toczył się przez jakiś czas spór, bo część osób uważała, że jego używanie profanuje chleb. - Niestety, to, co dziś z reguły kupujemy jako chleb, nasi przodkowie za taki nie uznaliby - twierdzi dr Gadocha. Zwraca uwagę, że dawniej chleb zarabiało się rękoma, z dobrej mąki, z własnego, dobrego zakwasu i pewnych drożdży. Gdyby komuś żyjącemu kilkaset lat temu powiedziano, że pieczywo otrzymuje się z ciasta mrożonego, to odebrałby to jako żart. Nie uwierzyłby też, że pieczywo może na drugi dzień przypominać trociny. - Chleb prądnicki smak zachowywał i zachowuje przez kilkanaście dni.

- Jeślibyśmy dziś dali naszemu antenatowi mleko do wypicia, pomyślałby, że pije wodę lub co najwyżej - gdyby znał taki termin - wyrób mlekopodobny - twierdzi historyk z Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie.

Mięso w odległych stuleciach było znacznie chudsze niż obecnie. Dorosła świnia w średniowieczu, gdy szła pod nóż, ważyła kilka razy mniej niż dziś, która jest znacznie bardziej otłuszczona. Zwierząt przeznaczonych na ubój nie karmiono antybiotykami, karmą naszpikowaną chemią, w tym sztucznymi paszami, mączką kostną, mączką rybną itp.

Wielkim problemem przez całe wieki była woda. Zwłaszcza w miastach pozostawiała sporo do życzenia. Nierzadko była źródłem chorób, a jej spożycie kosztowało czasami życie. W związku z tym starano się pić piwo. Przy jego produkcji woda i inne składniki podlegają obróbce cieplnej, w czasie której niektóre szkodliwe bakterie i drobnoustroje są zabijane. - Nasi przodkowie nie wiedzieli o istnieniu bakterii czy wirusów, lecz drogą dedukcji rozumieli znaczenie wpływu obróbki cieplnej - uważa znawca dziejów kulinariów. Przypomina, że w epoce staropolskiej drukowane były przewodniki do produkcji piwa, w których można było przeczytać, jakiej wody używać, a jakiej się wystrzegać. - Piwo podawano też małym dzieciom - mówi historyk. - Z tym, że było ono znacznie słabsze, mniej więcej osiągało 2 proc. alkoholu. Obecne piwo zaskoczyłoby gościa sprzed wieków tym, że jest klarowne. Dawniej było mętne, tzw. żywe.

Wódki też porządniej robiono niż dzisiaj. Okowita, siwucha, gdańska to były najbardziej znane marki. Pili ją niemal wszyscy, poza najuboższymi. Moc miała podobną do obecnie polewanej. - Ale większą popularnością cieszyły się - przynajmniej do XVII wieku - miody, w tym najbardziej cenione maliniaki i wiśniaki, a w bogatych domach, dworach wina, najpierw węgierskie, potem francuskie, hiszpańskie, niemieckie.

Kuchnia staropolska słynęła ze słodkości, ciast. Słodzono je przede wszystkim miodem, sporadycznie słodką śmietanką, bo buraków cukrowych nie znano, a cukier z trzciny był bardzo drogi. - Ciasta, lukry, marcepany były naprawdę słodkie - mówi Marcin Gadocha.
Dodaje, że nasza kuchnia oparta jest na ziemniakach. Tymczasem jeszcze w XVIII stuleciu nie było ich w zasadzie na polskich stołach. Zamiast nich jadło się kasze, które musiały pływać w tłuszczu. - Tłuszcz zwierzęcy był wszędzie. Lubowano się w nim, dodawano go czasami do piwa, napojów, rarytasem była gorzałka z topionym masłem - mówi dr Gadocha. Zwraca uwagę, że mężczyźni z okresu I Rzeczypospolitej byliby mocno zawiedzeni urodą dzisiejszych kobiet, zwłaszcza tych, które noszą rozmiar 38 lub mniejszy. Uznaliby je za niewiasty chorowite i niedożywione.

***

- Dr Marcin Gadocha pracuje w Katedrze Historii Nowożytnej Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie, wykładowca historii pokarmów na kierunku antropologia historyczna. W swoim dorobku ma m.in. prace poświęcone "Cechowi piwowarów, karczmarzy i słodowników krakowskich w XVI i XVII wieku", "Cechowi piekarzy i handlowi chlebem w Krakowie w okresie nowożytnym", "Tradycjom piekarskim wsi podkrakowskiej" czy dziejom, tradycji i symbolice "Obwarzanka krakow- skiego".

- Klasyfikacja wg prof. Zbigniewa Kuchowicza:

Na samym dole była kuchnia uboga: głównie biedoty miejskiej i chłopów bez ziemi. Wyżej stała podstawowa - korzystali z niej ubożsi mieszczanie, drobna szlachta i średnio zamożni chłopi. Następna była kuchnia średnia dostępna głównie dla zamożnych chłopów, służby dworskiej, średnio zamożnego mieszczaństwa, uboższej szlachty. Potem była kuchnia pańska. Z jej dobrodziejstw korzystał patrycjat dużych miast, wyższy kler, zamożna szlachta. Na samym szczycie stała tzw. kuchnia luksusowa, czyli magnacka i królewska.