Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Na zimowy stół

Redakcja
Czy dziś ktoś jeszcze robi przetwory na zimę? Fot. archiwum autora
Czy dziś ktoś jeszcze robi przetwory na zimę? Fot. archiwum autora
"Addio pomidory! - śpiewał przed półwieczem (jak ten czas leci!) Wiesław Michnikowski w Kabarecie Starszych Panów - Słoneczka zachodzące za mój zimowy stół / Nadchodzą znów wieczory sałatki niejedzonej / Tęsknoty dojmującej i łzy przełkniętej wpół... / Gdy pomnę świeży miąższ w te witaminy przebogaty". Tak, były takie czasy, że żegnano się ze świeżymi owocami i warzywami jesienią, z utęsknieniem wypatrując wiosennych nowalijek.

Czy dziś ktoś jeszcze robi przetwory na zimę? Fot. archiwum autora

Jan Rogóż: MÓJ KRAKÓW

Dziś inne czasy, życie w niejednym przerosło kabaret. Ale akurat co do podaży miąższy w witaminy przebogatych w sensie jak najbardziej pozytywnym. Co kto lubi, za niewielkie dostanie pieniądze - z rodzimych szklarni, z Włoch, Hiszpanii, Maroka, Argentyny, w każdym sklepie, na lada jakim straganie. Swoją drogą, dla mnie, człowieka starej daty, pachnie to końcem świata, bo kto to widział jeść zimą truskawki?

Myli się jednak ten, kto sądzi, iż sto i więcej lat temu na zimowych stołach brakowało owoców. Były. Zwłaszcza w okresie świątecznym zaopatrywano się - u pana Hawełki na Rynku, u Grossa na placu Dominikańskim, u Hueta na Floriańskiej i w paru jeszcze delikatesowych handlach korzennych - w winogrona i cytrusy sprowadzane z Włoch. Smakowano też pomarańcze z rodzimych oranżerii, od Szembeków z nieodległej od Krakowa Poręby Żegoty lub ananasy ze szklarni Lubomirskich w Charzewicach pod Rozwadowem. Tyle że cena też była odpowiednia do tych frykasów. Lud prosty, a skromniej się stołujący, zapotrzebowanie na witaminy zaspokajał kiszoną kapustą i ogórkami z beczki.

Królem lokalnych kiszonek przy ulicy Biskupiej był Zygmunt Otowski, fabrykant "kiszonej kapusty z pomocą maszyn do szatkowania pędzonych elektrycznie i pras mechanicznych do tłoczenia. Dobroć i czystość kapusty jest zapewniona!". Zapewne delikatna aluzja do chałupniczego kiszenia w beczce, w której wiejskie dziewuchy ugniatały kapustę nogami, niekoniecznie do czysta wymytymi.

Konkurentem Otowskiego kilka domów dalej był niejaki Antoni Siekacz. Nazwisko miał do fachu, przyznać wypada, nad wyraz adekwatne, a polecał "własne specyały, kapustę kiszoną z kminkiem, z jabłkami i w główkach".

Zimą przekupki na place targowe przywoziły w glinianych garncach z Czarnej Wsi inny specjał, tylko tam uprawiany ze względu na szczególne właściwości glebowe tamtejszych czarnoziemów - kiszone głąbiki. Ten pośród jarzyn biały kruk czarnowiejskiego warzywnictwa to łodygowa sałata szparagowa (Lactuta sativa var. angustana), której dolną część pędu kwiatowego, na kciuk grubą, kiszono jak ogórki. Ale smak miały podobno nieporównanie delikatniejszy.

Owoce jako wspomnienie lata gościły na stołach zimowych głównie w postaci konfitur i powideł smażonych w miedzianych garach, prawie w każdym domu, na miarę potrzeb i możliwości. W podkrakowskich Szczepanowicach u wujostwa XIX-wiecznej pamiętnikarki Marii z Mohrów Kietlińskiej "procedura ta wymagała kilku dni. Znoszono ogromne kotły z byłej gorzelni do zakątka ogrodu, gdzie pod osobistym ciotki dozorem rozpoczynał się obrzęd gotowania i przecierania śliwek, przy zachowaniu nadzwyczajnej czystości i akuratności. Zajęte przy tej pracy dziewuchy baczyć musiały, aby broń Boże szypułka, listek lub atom pestki nie dostał się do powideł. Ciotka nawet w nocy nie dospała, gdy się powidła dosmażały. Ale trudy ponoszone hojnie się opłacały. Po odtrąceniu na potrzebę domową i prezenta pozostawało jeszcze wiele powidła, w beczkach w piwnicy, na handel. Towar był poszukiwany; kiedyś, w dobrym roku, ciotka za uzyskaną sumę kupiła córkom piękny wiedeński fortepian w Krakowie, a synowi wspaniałą dubeltówkę".
Ze Szczepanowic od wujostwa na stole w rodzinie Mohrów zawsze w dzień Bożego Narodzenia bywał specjał, którego dziś nie uświadczy, świeżutkie jakby prosto z drzewa zerwane śliwki węgierki. "Sposób na nie był nader prosty i nigdy nie zawodził. Kucharz Józef, w rękawiczkach, z puszką blaszaną, uzbrojony w nożyczki, wyłaził na drzewo i zbierał, ucinając wraz z szypułką najpiękniejsze okazy, bacząc, aby nie zetrzeć barwy. Układał śliwki w puszcze, którą zalutowaną szczelnie, zakopywano w ziemię aż do zimy. Któregoś roku posłano ojcu mojemu wielkie, okrągłe, płaskie pudło takich śliwek ułożonych na miękkim mchu; przedstawiały się nader ponętnie zachowując właściwy aromat. Ojciec powziął zamiar pochwalenia się tym, bądź co bądź, niezwykłym produktem, więc w Wigilię posłał pudło w darze ówczesnemu gubernatorowi hr. Mercardin, któremu miał jakieś szybkie załatwienie sprawy do zawdzięczenia. »Niech Niemcy wiedzą - rzekł - co poniewierany przez nich kraj produkuje«. Mercardin podejmował właśnie jakichś wiedeńskich dygnitarzy na Wigilię i deser sprawił prawdziwą sensację. Goście jadali w zimie przy cesarskim stole poziomki i truskawki, ale śliwek nigdy. Hr. Mercardin chciał się informować o sposobie konserwowania śliwek, lecz ojciec zbył Niemca tym, że to jest sekretem jego siostry".

JOHANN CARL WECK (1841-1914) swym słynnym hermetycznym słoikiem z gumową uszczelką zrewolucjonizował konserwowanie żywności. A wszystko dlatego że, będąc abstynentem, nie chciał jadać zimą owoców konserwowanych w jego czasach w alkoholu.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na dziennikpolski24.pl Dziennik Polski