Sztuczne kolory

Fot. Theta

ODŻYWIANIE. Barwniki azowe podejrzane o powodowanie nadpobudliwości u dzieci

Jeszcze około 50 lat temu do nadawania żywności atrakcyjnego koloru używano na świecie ok. 160 substancji, z czego ponad 60 syntetycznych. Wraz z postępem badań nad żywnością pojawiły się sygnały o szkodliwości wielu barwników (np. podejrzanie o wywoływanie raka). Niektóre substancje zaczęto skreślać z listy dopuszczonych środków, skłaniając się - w tych przypadkach, gdzie to możliwe - ku barwnikom naturalnym. I tak np. w latach osiemdziesiątych ub. wieku w Polsce i wielu innych krajach z listy dopuszczalnych barwników syntetycznych skreślono kilka kolejnych pozycji, które okazały się szkodliwe, w tym E 123 - amarant; nadal używały go jednak kraje Trzeciego Świata. Po wejściu Polski do Unii lista dopuszczalnych barwników została jednak znacznie poszerzona, gdyż musieliśmy ją dostosować do obowiązującej w innych krajach UE. I ponownie znalazł się na niej m.in. amarant (dopuszczony jednak do barwienia jedynie aperitifów na bazie wina oraz niektórych napojów spirytusowych).
W Polsce, podobnie jak w innych krajach Unii Europejskiej, wykaz barwników dozwolonych do stosowania w żywności zawiera obecnie 42 pozycje. Barwniki te dzielą się na: organiczne naturalne (np. chlorofil, karoten, karmel); syntetyczne identyczne z naturalnymi (uzyskane poprzez łączenie uzyskanych syntetycznie substancji, występujących w tym samym składzie chemicznym naturalnie); organiczne syntetyczne (uzyskane syntetycznie poprzez zmieszanie różnych substancji organicznych; należą do nich barwniki w kolorach: błękitnym, intensywnie pomarańczowym, fioletowym), a także nieorganiczne syntetyczne (substancje uzyskane całkowicie syntetycznie, nie występujące w naturze, często są one nieprzyswajalne przez organizm człowieka lub nawet mogą okazać się szkodliwe) oraz barwniki pochodzenia mineralnego (np. złoto w postaci listków - stosowane w produkcji likierów oraz w postaci proszku, używane np. do barwienia powierzchni draży cukierniczych).
W rozumieniu przepisów barwnikami nie są natomiast niektóre suszone przyprawy (szafran, kurkuma, papryka), "stosowane z powodu ich właściwości aromatycznych, smakowych lub odżywczych, przy tym mające skutek barwiący jako drugorzędny".
Przyjęto zasadę, że barwnik może zostać umieszczony w wykazie wspólnotowym tylko w przypadku, gdy "na proponowanym poziomie stosowania nie stanowi, w oparciu o dostępne dowody naukowe, zagrożenia dla zdrowia konsumentów", a oprócz tego spełnia jeden z następujących celów:
- przywraca pierwotny wygląd zewnętrzny żywności, której barwa uległa zmianie w wyniku przetwarzania, przechowywania, pakowania i dystrybucji, co spowodowało ewentualne zmniejszenie możliwości zaakceptowania jej wyglądu zewnętrznego;
- powoduje, że żywność staje się wizualnie bardziej atrakcyjna;
- nadaje barwę żywności, która w przeciwnym razie byłaby bezbarwna.
Ponieważ nie wszystkie barwniki są jednakowo bezpieczne, a także nie zawsze ich użycie jest uzasadnione, w rozporządzeniu ministra zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU nr 177, poz. 1094 z 3 X 2008 r.) znalazł się m.in. wykaz 33 grup produktów, których w ogóle nie wolno barwić (zaliczono do nich np.: mleko, mąkę, cukier, miód pszczeli, sosy na bazie pomidorów, kawę, herbatę, dżemy ekstra); wykaz takich, do zmiany koloru których wolno użyć tylko niektórych środków (na liście tej jest np.: piwo, masło, ser, napoje winopochodne, dżemy, galaretki); wykaz barwników dozwolonych tylko do niektórych zastosowań (np. wzmocnienia koloru wiśni koktajlowych i kandyzowanych, zabarwienia lodów czy jadalnej skórki serów, a także samych serów, ciastek, dekoracji czekolad i powłok wyrobów cukierniczych), a także lista i warunki stosowania substancji dodatkowych, które wolno dodawać do żywności dla niemowląt i małych dzieci oraz maksymalne ich dawki. Również w odniesieniu do niektórych innych produktów przepisy ustalają maksymalne dawki barwników. Przykładowo w przypadku napojów bezalkoholowych aromatyzowanych, lodów, deserów, wyrobów ciastkarskich, pieczywa cukierniczego i wyrobów cukierniczych ilość każdego z barwników: E 110, E 122, E 124 i E 155 nie będzie przekraczać 50 mg/kg lub 50 mg/l.
Barwniki naturalne lub identyczne z naturalnymi (choć otrzymywane syntetycznie) to: E 100 - kurkumina, E 101 - ryboflawina, E 140 i E 141 - chlorofil oraz kompleks miedziowy chlorofilu i chlorofiliny, E 150 - karmel, E 160a - mieszanina karotenów, E 160b - annato (biksyna, norbiksyna), E 160c - ekstrakt z papryki (kapsantyna, kapsorubina), E 160d - ekstrakt z pomidorów (likopen), E 162 - betanina (czerwień buraczana), E 163 - antocyjany otrzymywane metodami fizycznymi z owoców i warzyw.
Barwniki sztuczne stosowane obecnie do barwienia żywności to w większości substancje azowe (zawierające jedną, dwie lub trzy grupy azowe; grupa taka składa się z dwóch atomów azotu połączonych nienasyconym wiązaniem podwójnym). To właśnie te barwniki budzą sporo zastrzeżeń. Przykładowo od prawie 40 lat trwają badania nad ich wpływem na nadpobudliwość. Istnieje bowiem pogląd, że niektóre barwniki żywności - zwłaszcza azowe - zwiększają, a nawet powodują nadpobudliwość u dzieci, mogą też mieć wpływ (lecz nie dowiedziono dotąd, że mają) na powstawanie zespołu ADHD. Ponieważ nie można całkowicie wykluczyć ich wpływu na niektóre, bardziej wrażliwe, dzieci, w przyjętym 16 grudnia ubiegłego roku rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (nr 1333/2008) w sprawie dodatków do żywności znalazł się wykaz barwników, w razie użycia których etykiety środków spożywczych powinny zawierać informację, że dany barwnik "może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci". Są to: żółcień pomarańczowa E 110 (stosowana głównie do barwienia marmolad, żeli, gum do żucia, napojów oraz w przemyśle farmaceutycznym do nadawania koloru powłokom tabletek), żółcień chinolinowa E 104 (zielonkawożółta substancja do barwienia m.in. lodów, napojów gazowanych, galaretek, kisieli, cukierków), azorubina/karmoizyna E 122 (czerwona substancja do barwienia dżemów i marmolad wiśniowych, budyniów, lodów, napojów oraz polew cukierniczych), czerwień allura E129 (używana głównie do produktów cukierniczych), tartrazyna E 102 (cytrynowożółty barwnik używany przy produkcji napojów w proszku, esencji owocowych, sztucznego miodu, musztardy), pąs 4R E 124 (czerwony barwnik występujący w wielu produktach; jest czynnikiem uwalniającym histaminę i może nasilać objawy astmy). Wprawdzie ten zapis rozporządzenia ma być stosowany w praktyce dopiero od 20 lipca 2010 roku, ale warto już teraz - zanim kupimy swej latorośli kolorowe łakocie - sprawdzić, czy aby nie ma w ich składzie któregoś z sześciu wymienionych tu barwników azowych. Tym bardziej, że mogą one także wywoływać alergie, zwłaszcza u osób uczulonych na salicylany.
Na szczęście większość barwników po spożyciu nie ulega przemianom do niebezpiecznych związków, lecz jest wydalana z organizmu w niezmienionej postaci. Jeśli jednak będziemy mieli do wyboru dwa podobne produkty, zawsze lepiej wybrać ten, który nie będzie miał na opakowaniu informacji: "sztucznie barwiony".
Nie ma bowiem co liczyć na to, że przemysł spożywczy całkowicie zrezygnuje z barwników. Wiadomo - żywność o ładnym kolorze, przyciągająca wzrok, łatwiej znajdzie nabywcę. Tymczasem bez dodatku "farbki" sporo produktów miałoby mdłą lub wręcz szarą barwę, skutecznie odbierającą apetyt. Dlatego więc galaretka i kisiel cytrynowy zapewne nadal będą zawdzięczać swój żółty kolor syntetycznej żółcieni chinolinowej E 104, zaś w czerwonej galaretce truskawkowej znaleźć będzie można czerwień koszenilową E 124...
(WES)
Pozostałe "polepszacze" żywności omówimy za tydzień