Ali Baba i kołacz z boczkiem

Z nauk szkolnych wynieśliśmy, że Lotaryngia leży obok Alzacji i razem z nią była przez wieki przedmiotem sporów francusko-niemieckich. Pilniejsi uczniowie sobie może przypomną, że na początku XVIII wieku, po opuszczeniu tronu polskiego, księciem Lotaryngii został eks-król Stanisław Leszczyński, a to dzięki koligacjom, gdyż przez córkę Marię stał się teściem Ludwika XV. W mieście Nancy, w którym rezydował, został po nim plac Stanisława, w historii Francji wspomnienie o powinowactwie z Ludwikiem, w gastronomii francuskiej natomiast baba i magdalenki. Leszczyński jeść lubił, poskarżył się raz swojemu cukiernikowi, że polskie ciasta - baby - są za suche. Cukiernik zabrał się do dzieła, do oryginalnego przepisu dorzucił śmietanę i rodzynki moczone w rumie, nadał ciastu kształt korony, przybrał owocami i na koniec skropił dobrze rumem i malagą. Istnieje wersja, że Leszczyński, który był miłośnikiem "Baśni z tysiąca i jednej nocy", nadał ciastu nazwę "Ali Baba". Z czasem Ali się gdzieś zgubiło i została sama baba, która mocno przypomina naszą babkę ponczową.
   Lotaryngia jest krainą mirabelki, która stała się jej symbolem jak oliwka w Prowansji. Są więc sławne konfitury i galaretki, wyrabiane często rzemieślniczym, domowym sposobem, ale mirabelka jest dobra na wszystko, a raczej do wszystkiego: świeża, suszona, ugotowana na przecier, wyciśnięta na sok, dodana do ciasta i lodów. I wreszcie przedestylowana. 20 procent rocznych zbiorów przechodzi przez miejscowe alembiki i śliwowiczka-mirabelka jest przedmiotem dumy narodowej mieszkańców. Pija się ją z szacunkiem jako napój jedyny w swoim rodzaju, całkowicie odmienny od zwykłej śliwowicy ze zwykłych śliwek, jaką się pije w sąsiedniej Alzacji. Po destylacji mirabelka powinna przez dwa lata poleżeć w beczkach, które w Lotaryngii są tradycyjnie jesionowe.
   A co też w tym interesującym kraju się jada poza ciasteczkami o historycznym rodowodzie? Otóż jest w Lotaryngii danie, które spożywa się w każdym domu i które zresztą od dawna już jest popularne w całej Francji. Mowa o "quiche lorraine", co się tłumaczy jako placek lotaryński i oznacza kołacz z boczkiem. Rodem jest z Nancy, gdzie powstał około XV wieku, najpierw z ciasta chlebowego. Dziś przygotowuje się ciasto kruche, którym się wykłada dno i boki płaskiej formy do pieczenia. Na to wlewa się dobrze rozmieszane jajka ze śmietaną i z kawałkami zrumienionego boczku. Na koniec troszkę soli, pieprz, szczypta gałki muszkatołowej i wstawia do rozgrzanego uprzednio piekarnika na 25 minut. Przed włożeniem do pieca można posypać wszystko tartym, żółtym serem. Co do popicia? Win w Lotaryngii jest niewiele, najbardziej znane są znakomite, białe wina mozelskie, z tradycją sięgającą III wieku, niegdyś w modzie, utraciły dziś na popularności - kołem się toczy winna fortuna. Jak dzieje Leszczyńskiego: najpierw król, potem niekról, potem znowu król, a na koniec książę lotaryński.
Wojciech Brózda, Paryż